Dinkelstollen

Tag 1: Der erste Stollen war nach 45 Min schon so dunkel, dass ich ihn schnell mit Alufolie abgedeckt habe. Aber es war schon zu spät - umgeben von einer fast schwarzen Kruste. Das Bisschen, was in der Mitte ist, schmeckt lecker :-((( Werde morgen konsequent den gleichen Stuten nochmal backen, aber natürlich kürzer und bei niedrigerer Temperatur. Den Schwatten werde ich, sobald er kalt ist, von der Rinde befreien und im Verborgenen verschämt Stückchen für Stückchen aufessen.

Tag 2: Also: das Innere schmeckt erstaunlich lecker. Also habe ich alle dunklen Ränder abgeschnitten. Mindestens die Hälfte des Stollens und somit auch all der guten Zutaten blieb mir erhalten! Eingefroren... für den "privaten" Gebrauch. Dann am Sonntag den Stollen zum Vorzeigen gebacken - und siehe da, er wurde was :-) Habe noch ein paar kleine Varianten in die Zutaten eingebaut: Statt jeweils 125 g Wasser bzw. Sahne habe ich jeweils 100 g genommen. Dafür habe ich den Butteranteil auf 225 g erhöht. Als Gewürz habe ich zusätzlich noch 2-3 Prisen gem. Fenchel (Brecht) hinzugegeben.

550 g Dinkel
125 g warmes Wasser
125 g Sahne (zusammen 1/4 L)
1 Päckchen frische Biohefe (= 42 g)
1 TL Honig

200 g Butter
175 g Honig
1 Prise Salz
2 TL Zitronenaroma
2 TL gem. Orangenschale
1/2 TL gem. Vanille
1/2 TL gem. Nelken
1 gestr. TL Sternanis
1 gestr. TL Kardamom
100 g Mandeln
50 g Zitronat (ohne Zucker)
50 g Orangeat (ohne Zucker)
100 g Rosinen
1 TL Bittermandelaroma (Holo)
200 g Honigmarzipan

50 g Butter
Kokosflocken

Dinkel fein mahlen (Stufe 1,5 von 9, Hawos Novum Getreidemühle). Wasser und Sahne mischen, Hefe und Honig darin auflösen. In das Mehl eine Mulde drücken und die Hefeflüssigkeit hineingießen (= Vorteig). Auf der warmen Fensterbank ca. 40 Minuten gehen lassen.

Knethaken in die Rührschüssel der Küchenmaschine einsetzen. Butter gut durchrühren. Honig, Salz und Gewürze unter Rühren hinzufügen. Den Vorteig hinzugeben und auf einer schnellen Stufe etwa 10 Minuten durchkneten lassen. Mandeln im Zerkleinerer grob hacken und mit Trockenfrüchten und Bittermandelaroma unter den Teig kneten.

Teig nochmals kurz mit der Hand durchkneten, in eine Plastikschüssel geben. Oberfläche mit einem Esslöffel Mehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 90 Minuten auf der warmen Fensterbank gehen lassen.

Nochmals mit der Hand gut durchkneten Auf Backpapier breit ausrollen. Das Honigmarzipan zu einer Rolle kneten, in die Mitte des ausgerollten Teigs legen und die beiden länglichen Seiten darüber schlagen. Die Enden gut verschließen und von den Seiten zur Mitte drücken, damit der Stollen nicht ganz so lang wird.

Mit Mehl bestäuben, das Backpapier auf ein Backblech ziehen. Stollen mit einem zweiten Backpapier abdecken und bei 60-65 °C (Heißluft) eine Stunde gehen lassen. Ofen auf 180 °C stellen und backen.

50 g Butter zerlassen. Den heißen Stollen damit einpinseln und mit Kokosflocken bestreuen. Wegwerfen :-(

Backtemperatur: 160 °C für den gelungenen, 180 °C (Umluft) für den schwarzen Stollen
Backzeit: 35 Min (nach 30 Min mit Alufolieabdecken), 45 Min für den schwarzen Stollen