Sauerteigbrot mit altem Ansatz

Vom letzten Sauerteig (letzte Ruhestufe mit viel Mehl drin) hatte ich 100 g abgenommen, mit etwas Wasser verrührt und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt (5 Tage). Bange Frage: Klappt es???? Abends dann wieder einen Vorteig mit diesem Ansatz angesetzt. Morgens schon große Freude: Der Teig sah wirklich wieder so "locker" aus und roch sauer. Es ist eigentlich Wahnsinn, wie einfach Backen mit Sauerteig ist - wenn wir uns nicht von höchst komplizierten Rezepten ins Bockshorn jagen lassen (zumindest mit einem Backautomaten ist das dann einfach!).

Ansatz aus 100 g Sauerteig mit Wasser
250 g Roggen
350 g Wasser

300 g Dinkel
50 g Roggen
50 g Dinkelgrieß *
75 g Dinkelmehl Typ 1050 *
2 TL Brotgewürz gemahlen *
140 g Wasser
2 EL Sonnenblumenöl
2 TL Meersalz
1 TL Vollrohrzucker
1/2 Würfe frische Bio-Hefe (21 g)
40 g Wasser

* Birlin-Mühle

12 Stunden vor dem Backen den Sauerteigansatz in einer Plastikschüssel mit feingemahlenem Roggenmehl und Wasser verrühren. Schüssel mit einem Geschirrtuch abgedecken und über Nacht auf der Fensterbank über der Heizung säuern lassen.

Dinkel und Roggen fein mahlen, mit Grieß, Dinkelmehl und Brotgewürz mischen. Sonnenblumenöl in die Backform geben, Sauerteig, 140 g Wasser und Salz hinzufügen. Mehlmischung über den Sauerteig schütten. In die Mitte eine Mulde drücken, Zucker hineingeben und darauf die Hefe zerbröseln. 40 g Wasser über die Hefe geben.

Deckel schließen, Automat einstellen (Programm: Vollkorn, Farbe: dunkel, Teigmenge: II = 750 g). Nach dem Backen auf einen Rost stellen. Nach 5 Minuten umdrehen, Knethaken durch Drehbewegungen lösen. Es war diesmal ziemlich schwierig, das Brot aus der Form zu kriegen: Schütteln der Form, nochmal umdrehen, Knethaken noch mal lösen... Ich vermute das kommt von der sehr krossen (lecker!) Kruste.