Apfelbrot mit Kümmel

100 g Sauerteig (56. Generation)
300 g Roggen
350 g Wasser

100 g Grünkern
1 TL Kümmel ganz

50 g Hartweizen
100 g Einkorn
200 g Dinkel

2 kleine Äpfel (250 g)

120 g Wasser
2 TL Meersalz

1 gestr. TL Vollrohrzucker
1/2 Päckchen frische Bio-Hefe (21 g)
30 g Wasser 

 

Etwa 12 Stunden vor dem Backen den Sauerteigansatz in einer Plastikschüssel mit dem feingemahlenen Roggen und Wasser verrühren. Schüssel mit zwei Geschirrtüchern und einer Plastiktüte gut abgedecken und über Nacht auf der Fensterbank säuern lassen. Vor dem Backen 100 g Ansatz entnehmen (für die Weiterverwendung), mit einem Teelöffel Mehl bedecken und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Äpfel raffeln und unter den Sauerteig ziehen.

Grünkern mit dem Kümmel zusammen flocken. Restliches Getreide mischen und fein mahlen. Mit Flocken mischen.

Wasser, Salz und Sauerteig in die Backform geben. Darüber die Mehlmischung schütten. In die Mitte eine Mulde drücken, den Zucker hineingeben und darauf die Hefe zerbröseln. 30 g Wasser über die Hefe geben.

Deckel schließen, Automat einstellen (Programm: Vollkorn, Farbe: dunkel, Teigmenge: II = 750 g). Nach dem Backen auf einen Rost stellen. Nach 1-2 Min umdrehen, Knethaken durch Drehbewegungen lösen.