Petersilienbrot Variante 2

100 g Sauerteig  (63. Generation)
250 g Roggen
50 g Dinkel
350 g Wasser

150 g Nacktgerste
50 g Hartweizen
300 g Dinkel
1 TL Kräuterbrotgewürz

35 g Petersilie (meist Stängel)
10 g Schnittlauch
200 g Wasser
2 TL Meersalz
1 gestr. TL Vollrohrzucker
1/2 Päckchen frische Hefe (21 g)
30 g Wasser

Etwa 12 Stunden vor dem Backen den Sauerteigansatz in einer Plastikschüssel mit dem feingemahlenen Roggen und Dinkel und Wasser verrühren. Schüssel mit zwei Geschirrtüchern und einer Plastiktüte gut abgedecken und über Nacht auf der Fensterbank säuern lassen. Vor dem Backen 200 g Ansatz entnehmen (für die Weiterverwendung), mit einem Teelöffel Mehl bedecken und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Gerste, Hartweizen & Dinkel mischen. 100 g davon flocken, den Rest möglichst fein mahlen und mit dem Kräuterbrotgewürz mischen. Petersilie und Schnittlauch im Zerkleinerer fein hacken. Wasser, Salz, Kräuter und Sauerteig in die Backform geben. Darüber die Mehlmischung schütten. In die Mitte eine Mulde drücken, den Zucker hineingeben und darauf die Hefe zerbröseln. 30 g Wasser über die Hefe geben.

Deckel schließen, Automat einstellen (Programm: Vollkorn, Farbe: dunkel Teigmenge: II = 750 g). Nach dem Backen auf einen Rost stellen. Nach 1-2 Min umdrehen, Knethaken durch Drehbewegungen lösen.