Stollen im Fünfgangbetrieb

Ich habe immer wieder gelesen, dass die lange Teigführung besonders köstliche Backwaren ergibt. Was heißt lange Teigführung? Es bedeutet, dass wir den Teig mehrmals gehen lassen: Je öfter er geht, desto länger ist die Teigführung.

100 g Rosinen
100 g Feigen
100 g Datteln
3 EL Weinbrand

100 g warmes Wasser
1 Päckchen frische Biohefe (21 g)

400 g Dinkel
50 g Einkorn
50 g Nackthafer

1/2 TL Salz
2 TL gem. Zitronenschale
1 TL gem. Orangenschale
1 TL gem. Ingwer
1 TL Zimt
1/2 TL gem. Vanille
1 gestr. TL gem. Nelken
1 gestr. TL gem. Sternanis
1 gestr.TL gem. Kardamom
1 gestr. TL gem. Muskat

175 g Butter
150 g Honig

100 g Mandeln
50 g Zitronat
50 g Orangeat (wie Zitronat hergestellt)

200 g Honigmarzipan
50 g Butter

Rosinen, Feigen und Datteln in eine Schüssel geben, mit soviel Wasser übergießen, dass sie bedeckt sind. Weinbrand hinzugeben und ziehen lassen (etwa 2 Stunden).

Ofen (Heißluft) 10 Min. auf 200°C vorheizen. Stollen in den Ofen schieben. und Temperatur auf 160°C stellen. Eventuell den Stollen in den letzten 15 Min. mit Alufolie abdecken . Ofen ausstellen, die Butter auf dem Herd bei kleiner Einstellung zerlassen. Stollen auf ein Gitterrost legen und mit der heißen Butter von allen Seiten gut bepinseln. Abgekühlt in Alufolie wickeln. Sollte ein paar Tage ziehen. Backtemperatur: 40 Min.: 160 °C (Umluft)