Schrotbrot mit Koriander

Angelehnt an ein Rezept aus "Knusprig, frisch und köstlich: Über 180 Brote, Brötchen und Brotaufstriche" von Sabine Kählau.
Dieses ist nicht nur das erste freigeschobene Brot, das in meiner Küche gebacken wurde, sondern auch das erste Brot, das mein Kollege mit viel Begeisterung und Naturtalent selbst gebacken hat. Mit KOF-Qualitätssiegel.

1/2 Päckchen frische Hefe (42 g)
275 g Wasser

225 g Weizen
275 g Dinkel
1 TL Koriander

1 EL Honig
1 EL Sesamöl
2 gestr. TL Salz

30 g zerlassene Butter
1 EL Dinkelschrot

Tipp:
Statt des Klopfens gibt es noch eine Garprobe: Brot vor dem Backen wiegen. Wenn das Brot gar ist, ist sein Gewicht um 10 bis 12% verringert.
Mit dem Taschenrechner geht das so:
Teiggewicht * 0,88 (für 12 Prozent; entsprechend 0,9 für 10 Prozent) = Gargewicht

Wir hatten ein Teiggewicht von 821 g und ein Fertiggewicht von 722 g. Da war ich schon platt, dass das wirklich stimmt :-)
 

In einer kleinen Schüssel die Hefe in etwa 100-125 g Wasser auflösen. Getreide mit dem Koriander mischen und in der Getreidemühle schroten (Stufe 2,5 von 9 in der Hawos Novum). 4 EL der Mehlmischung mit dem Hefewasser verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken oder mit Folie abdecken und eine halbe Stunde gehen lassen.

Salz unter das Mehl mischen. Rest Wasser bereit stellen. Mehl in eine ausreichend große Edelstahlschüssel (3 x Mehlvolumen) geben, Hefewasser, Öl und Honig hinzugeben. Mit der Faust kneten (d.h. Faust auf und ab, dabei mit der anderen Hand die Schüssel drehen), Wasser in Portionen hinzufügen. Weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und sich in einem Stück vom Schüsselboden und -rand löst.

In eine Plastikfolie stecken und eine Stunde (oder länger) gehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Nochmals eine Weile gründlich durchkneten: Teigkugel zu einem Rechteck ziehen, alle vier Seiten zur Mitte schlagen, Teigstück um 180 Grad drehen und wieder mit der Hand auseinanderdrücken. Ab und zu mit dem Teigstück auf die Tischplatte schlagen. Teigkugeln formen, mit der Teignaht ("Teigschluss") nach unten auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen.

Ofen auf 225°C stellen, auf den Boden eine ofenfeste Schüssel mit heißem Wasser stellen und 10 Min. vorheizen. In dieser Zeit die Butter zerlassen und 1 EL Dinkel grob schroten (Stufe 6-7). Brot mit einem scharfen Messer (immer wieder in Wasser tauchen) kreuzweise einschneiden. Mit Butter bepinseln, Schrot darüber streuen und etwas eindrücken. Von den Seiten her die Kugelform wieder herstellen.

Brot auf die untere Schiene einschieben und 30 Min. bei 225°C backen lassen. Klopfprobe machen (beim Klopfen auf die Unterseite des Brotes muss es sich hohl anhören), Ofen ausstellen und Brot noch 5 Min. im Ofen lassen.

Auf ein Gitterrost geben, kurz mit Wasser ansprühen und auskühlen lassen.