Sauerteigbrot mit Einkorneinschluss

Mein erstes freies Brot war ja ein Augenschmaus und auch sehr lecker. Dennoch wollte ich es ein bisschen feuchter haben. Also habe ich heute 25 g Wasser mehr genommen - ein Fehler. Freigeschobene Brote, so scheint mir meine Lebenslektion zu sagen, müssen einen Teig haben, der nicht im mindesten an der Hand klebt.

Meine clevere Idee, um einen platte Fladen zu verhindern, war: ein Stück Alu um das Brot legen. Das hat auch insoweit funktioniert, dass das Brot nicht so arg flach geworden ist. Leider hatte ich voller Begeisterung über meine geniale Lösung nicht daran gedacht, die Folie einzufetten. So steckt nun ein Teil der Folie FEST im Brot (schön für die Zähne....).

 

Außerdem hatte ich das Brot versehentlich in die Mitte eingeschoben statt auf die unterste Schiene. Dadurch ist das Brot nicht ganz so dunkel, was ich durchaus positiv finde.

350 g Sauerteig
200 g Weizen
250 g Dinkel
1 TL Brotgewürzmischung ganz
3 gestr. TL Salz
Einkornsprossen von 3 EL Einkorn, 4 Tage gekeimt
175 g Wasser

Am Vorabend den Sauerteig entsprechend mit Roggen und Wasser 50:50 auffüttern (oder 350 g Fertigsauerteig nehmen). Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Getreide und Brotgewürz mischen und fein mahlen (in die Schüssel mit dem Sauerteig). Salz hinzugeben. Mit einer Teigkarte vermischen, 150 g Wasser hinzufügen und weiterkneten, bis sich eine zusammenhängende Masse ergibt. Einkornsprossen einarbeiten. Teig auf eine glatte Fläche stürzen und mit der Hand weiterkneten (ein Rechteck auseinanderziehen, die Seiten nach innen schlagen und flach drücken, um 90 °C drehen und so weiter machen). Dabei allmählich ca. 25 g Wasser einarbeiten. Der Knetvorgang sollte etwa 15-20 Min. dauern. Der Teig sollte gerade nicht mehr ganz fest sein, aber nicht zu sehr an der Hand kleben.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken, in eine Plastiktüte stecken und 4 Std. auf einer Fensterbank (über der Heizung) oder vor dem Heizkörper gehen lassen. Der Teig sollte sich dann etwa verdoppelt haben. Teig zusammenschlagen und auf dieselbe Weise nochmals 5 Min. gut durchkneten. Zu einem länglichen Brot formen und mit einem scharfen Messer oben etwa 1 cm tief längs einschneiden. Auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Blech legen und mit Wasser einsprühen.. Zwei Schaschlikhölzchen als Abstandshalter in das Brot stecken, das Blech in eine große Plastiktüte stecken und 90 Min. gehen lassen. Das Brot hat sich dann etwa um ein Drittel vergrößert.

In den letzten 10-15 Min. den Ofen (Heißluft) auf 225°C vorheizen, auf den Boden eine mit heißem Wasser gefüllte ofenfeste Form stellen. Auf die untere Schiene einschieben, nach 10 Min. die Temperatur auf 200°C stellen und weitere 30 Min. backen lassen. Ofen ausschalten und noch 10 Min. nachbacken lassen. Durch die Klopfprobe feststellen, ob das Brot gar ist: Es muss hohl klingen. Auf ein Gitterrost legen und sofort mit Wasser einsprühen.