Gefüllte Sultaninenbrötchen

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
220 g lauwarmes Wasser
80 g Sahne

250 g Dinkel
170 g Einkorn
80 g Weizen

1 TL Salz
1 TL gem. Ingwer
1 TL gem. Muskat
1 TL Orangenschale

2 TL Honig
3 EL Öl
200 g Sultaninen

150 g Honigmarzipan

Wasser und Sahne mischen. Hefe in der Hälfte der Flüssigkeit auflösen. Getreide mischen und mahlen. Hefewasser mit 7 EL Mehl vermischen und 30 Min. lang gut mit Plastik abgedeckt gehen lassen. Mehl mit Gewürzen und Salz mischen. Hefewasser, Öl und Honig hinzugeben, mit einer Teigkarte vermengen. Flüssigkeit bis auf 50 g hinzugeben und mit der Teigkarte vermischen, bis sich ein fast elastischer Teig ergibt und alles Mehl aufgenommen ist. Auf eine glatte Fläche geben und 15 bis 20 Min. gründlich kneten (Teig zu Rechteck flachdrücken, Seiten in die Mitte schlagen, wieder flachdrücken usw.). Dabei den Rest Flüssigkeit ganz allmählich hinzugeben (Teig bestreichen, einarbeiten, bestreichen, einarbeiten usw.). Der Teig darf nicht an der Hand kleben, sollte aber so weich und elastisch wie möglich sein.

Dann ein Rechteck bilden, die Sultaninen darauf verteilen und über 5 Min. mit der üblichen Knettechnik einarbeiten. Eine Kugel formen, mit der nassen Hand bestreichen, in eine Schüssel legen und in eine Plastiktüte stecken. Mit einem Tuch abgedeckt auf einer Fensterbank 40 Min. gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

Nochmals 5 Min. gut durchkneten. Dann in 15 Portionen teilen (jede Portion 70-72 g). Das Marzipan in 10 g Stücke schneiden. Jede Teigportion in der Hand gut durchkneten, eine kleine Platte im Handteller formen. Ein Marzipanstück in die Mitte legen,

Teig darüber schließen und gut zusammendrücken. Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Die Oberseite mit der Schere zweimal einschneiden, die Brötchen gut mit Wasser einsprühen.

Blech in eine große Plastiktüte schieben und 40 Min. gehen lassen. Eine kleine Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen und 10 Min. auf 200°C (Heißluft) vorheizen (die Brötchen gehen also insgesamt 50 Min.). Blech auf die mittlere Schiene einschieben, Temperatur auf 175°C stellen. Backzeit: ca. 15 Min. bei 175°C.