Dinkelschrotbrötchen Numero Duo

Ergibt 13 Brötchen.

70 g Dinkel
100 g Wasser

250 g Dinkel
1 TL Fenchel
250 g Weizen
30 g frische Bio-Hefe (3/4 Würfel)
250 g Wasser
2 TL Salz
etwas Mehl

Am Vorabend: 70 g Dinkel schroten (Stufe 6 von 9 in der Hawos Novum). Mit 100 g Wasser verrühren und 12 Stunden quellen lassen.

Hefe in etwa 125 g Wasser lösen. Dinkel mit Fenchel mischen und mahlen, Weizen mahlen. 7 EL Weizen mit dem Hefewasser verrühren, eingepackt in Plastik etwa 20 Min. gehen lassen. Mehl mit Salz mischen. Dinkelschrot und Hefewasser hinzugeben, mit der Teigkarte einarbeiten. Bis auf 50 g den Rest Wasser hinzugeben, mit der Hand verkneten. Sobald sich eine feste Masse bildet, auf eine glatte Fläche stürzen und mit der Hand weiterkneten, (Rechteck auseinanderdrücken, zwei Seiten zur Mitte schlagen, mit den Händen platt drücken, um 90 Grad drehen usw.), dabei ganz allmählich die 50 g Flüssigkeit einarbeiten. Knetdauer insgesamt etwa 20 Min.

In eine Schüssel legen, mit nassen Händen bestreichen. Die Schüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Geschirrtuch umwickeln und an einem warmen Ort (z.B. auf der Fensterbank) 90 Min. gehen lassen. Das Teigvolumen hat sich dann mehr als verdoppelt. Den Teig nochmals gut mit den Händen durchwalken (4-5 Min.). Portionen von 70-72 g abnehmen, in den Händen durchkneten und ovale Brötchen formen. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und mit Wasser besprühen. In einen großen Plastiksack packen und 30 Min. gehen lassen. Ofen 10 Min. auf 200°C (Umluft) vorheizen, auf den Boden des Ofens eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser stellen.

Die Brötchen mit einem scharfen Messer längs einschneiden, mit etwas Mehl bestreuen und auf die mittlere Schiene einschieben. Die Hitze auf 175°C stellen und 25 Min. backen. Ofen ausstellen und Brötchen noch 5 Min. nachbacken lassen. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.