Überbrückungsbrot (= Apfelbrot 2)

Gesundes Essen, das lecker ist, kann ja zum Dilemma werden. Wo ich doch jetzt ein paar Tage kein Brot backe, ist der Kollege verzweifelt: Er mag kein Bäckerbrot mehr. Also habe ich ihm noch ein Brot gebacken. Da er das erste Apfelbrot in die Kategorie "one of my all-time favourites" eingeordnet hat, habe ich ein Folgebrot gebacken.

100 g Sauerteig (38. Generation)
150 g Dinkel
150 g Roggen
300 g Wasser

1 Apfel (200 g)
1 EL Zitronensaft
75 g Sahne

100 g Nacktgerste
175 g Dinkel
75 g Einkorn
50 g Hartweizengrieß
1 geh. TL Kräuterbrotgewürz

75 g ungeschälter Sesam

75 g Wasser
2 EL Sonnenblumenöl
2 TL Meersalz
1 TL Vollrohrzucker
1/2 Päckchen frische Hefe (21 g)
30 g Wasser 

Dinkel und Roggen mischen. Etwa 12 Stunden vor dem Backen den Sauerteigansatz in einer Plastikschüssel mit dem feingemahlenem Mehl und Wasser verrühren. Schüssel mit zwei Geschirrtüchern gut abgedecken und über Nacht auf der Fensterbank über der Heizung säuern lassen. Vor dem Backen 100 g Ansatz entnehmen (für die Weiterverwendung), in ein Schraubglas geben, mit ca. 50 g Wasser glatt rühren und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Gerste flocken. Den Apfel (Kerngehäuse entfernt, ungeschält) raffeln und mit Zitronensaft und Sahne mischen. Dinkel und Einkorn fein mahlen und mit Hartweizengrieß, Flocken, Gewürz und Sesam mischen.

Sonnenblumenöl in die Backform geben, Apfelmischung, Wasser, Salz und Sauerteig hinzufügen. Mehlmischung über den Sauerteig schütten. In die Mitte eine Mulde drücken, den Zucker hineingeben und darauf die Hefe zerbröseln. 30 g Wasser über die Hefe geben.

Deckel schließen, Automat einstellen (Programm: Vollkorn, Farbe: mittel, Teigmenge: II = 750 g). Nach dem Backen auf einen Rost stellen. Nach 1-2 Min umdrehen, Knethaken durch Drehbewegungen lösen.