Körnerbrot

100 g Sauerteig  (40. Generation)
100 g Dinkel
200 g Roggen
300 g Wasser

je 30 g Grünkern, Dinkel, Roggen
100 g Wasser

100 g Nacktgerste
300 g Dinkel
50 g Hartweizengrieß
2 TL Brotgewürz geschrotet
30 g Sonnenblumenkerne

75 g Sahne
125 g Wasser
1 EL Sonnenblumenöl
2 TL Meersalz
1 TL Vollrohrzucker
1/2 Päckchen frische Hefe (42 g)
40 g Wasser 

Dinkel und Roggen mischen. Etwa 12 Stunden vor dem Backen den Sauerteigansatz in einer Plastikschüssel mit dem feingemahlenem Mehl und Wasser verrühren. Schüssel mit zwei Geschirrtüchern gut abgedecken und über Nacht auf der Fensterbank über der Heizung säuern lassen. Vor dem Backen 100 g Ansatz entnehmen (für die Weiterverwendung), mit etwas Mehl bedecken und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Grünkern, Dinkel und Roggen sehr grob schroten (Stufe 9 von 9, Hawos Novum), mit dem Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen (nicht im Kühlschrank).

Gerste flocken und Dinkel mahlen (Stufe 1,5). Mit Hartweizengrieß, Flocken und dem Brotgewürz mischen. Sonnenblumenöl in die Backform geben, Sahne, Wasser, Salz und Sauerteig hinzufügen. Mehlmischung über den Sauerteig schütten. In die Mitte eine Mulde drücken, den Zucker hineingeben und darauf die Hefe zerbröseln. Die 40 g Wasser über die Hefe geben.

Deckel schließen, Automat einstellen (Programm: Vollkorn, Farbe: mittel, Teigmenge: II = 750 g). Nach dem Backen auf einen Rost stellen. Nach 1-2 Min umdrehen, Knethaken durch Drehbewegungen lösen.