Falsche Buttermilchzöpfe

Angelehnt an ein Rezept aus dem Buch "Brotbacken" (Dam / Kramer). Da ich im Moment tiereiweißfrei lebe, habe ich die angegebene Buttermilchmenge durch saure Sahne/Wasser im Verhältnis 1:1 ersetzt.

100 g Nacktgerste
75 g Dinkel
325 g Weizen
1 EL Sauerteigextrakt (trocken)
21 g frische Hefe (1/2 Würfel)
125 g saure Sahne
125 g Wasser
1 geh. TL Kräutersalz
50 g weiche Butter
2-3 EL Leinsamen / Sesam

Tipp:
Wenn es zu warm ist, als dass die Heizung anspringt, und man nicht den Backofen fürs Gehen des Hefeteigs anstellen möchte: Die Schüssel mit dem Teig gut in Plastiktüten einpacken und in handwarmes Wasser stellen! Eventuell nach 30 Min heißes Wasser nachgießen.

Gerste, Dinkel und Weizen mischen und mahlen (Elsässer F100, da blieben mal wieder merkwürdige weiße Kügelchen im ansonsten feinen Mehl). Mehl in den Thermomix geben und 2 Minuten auf Stufe 1 auf 37°C erwärmen. Die restlichen Zutaten (bis zur Butter) hinzufügen und auf Einstellung "Teig" 3 Minuten kneten lassen. Teig mit Mehl bestreuen und in Plastik gepackt 45 Minuten gehen lassen.

In acht Teile teilen (je 100 g). Jedes Teil mit der Hand zu einem Strang von ca. 35-40 cm ausrollen. Daraus kleine Zöpfe flechten (s. Fotos unter dem Rezept). Eine flache Schüssel mit kaltem Wasser füllen, in eine andere flache Schüssel Leinsamen bzw. Sesam geben. Die Zöpfchen mit der Oberseite ins Wasser und dann - ohne sie umzudrehen! - in die Samen tauchen. Nebeneinander auf ein mit Manz-Backfolie ausgelegtes Backblech legen und mit Wasser besprühen.

Das Backblech in einen großen Plastiksack geben und nochmals ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (diesmal z.B. auf der offenen Backofentür; Backofen auf 50°C).

In den letzten 5 Minuten den Heißluftofen auf 190 °C vorheizen, die Zöpfchen mit Wasser besprühen und 20 Minuten bei 190 °C backen. Ofen ausstellen und Zöpfchen 5 Minuten nachbacken lassen. Auf ein Gitterrost geben und noch heiß erneut mit Wasser einsprühen.

Flechten der Zöpfe:

1. Eine Schlinge legen.

2. Den mittleren Teil oben über den "U-Bogen" legen.

3. Den oberen Teil nach unten ziehen und dabei über den mittleren, aber unter dem unteren Teil durchziehen.

4. Die Schlaufe links mit dem oberen Teil nach unten klappen.

5. Den Teil, der nach unten gestreckt ist, von oben in die linke Schlaufe führen.