Mandelbrot extrafein

100 g Sauerteig  (49. Generation)
100 g Dinkel
200 g Roggen
325 g Wasser

75 g Mandeln
100 g Buchweizen
300 g Dinkel
45 g Hartweizengrieß
1 geh. TL geschrotetes Brotgewürz

175 g Wasser
1 EL Sonnenblumenöl
2 TL Meersalz
1 gestr. TL Vollrohrzucker
1/2 Päckchen frische Hefe (42 g)
50 g Wasser 

 

Dinkel und Roggen mischen. Etwa 12 Std. vor dem Backen den Sauerteigansatz in einer Plastikschüssel mit dem feingemahlenen Mehl und Wasser verrühren. Schüssel mit zwei Geschirrtüchern und einer Plastiktüte gut abgedecken und über Nacht auf der Fensterbank säuern lassen. Vor dem Backen 100 g Ansatz entnehmen (für die Weiterverwendung), mit einem Teelöffel Mehl bedecken und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Mandeln sehr fein mahlen (im Zerkleinerer 1 Min.). Buchweizen und Dinkel mischen und fein mahlen (in der Elsässer F100, die mal wieder schrecklich rumgesaut hat). Mit Grieß und Brotgewürz mischen. Sonnenblumenöl in die Backform geben, Wasser, Salz und Sauerteig hinzufügen. Darüber die Mehlmischung schütten. In die Mitte eine Mulde drücken, den Zucker hineingeben und darauf die Hefe zerbröseln. 50 g Wasser über die Hefe geben.

Deckel schließen, Automat einstellen (Programm: Vollkorn, Farbe: dunkel Teigmenge: II = 750 g). Nach dem Backen auf einen Rost stellen. Nach 1-2 Min. umdrehen, Knethaken durch Drehbewegungen lösen.