Dinkel-Sesambrötchen

Ergibt 15 Brötchen

30 g frische Bio-Hefe

350 g Dinkel
150 g Grünkern
300 g Weizen
1 EL Brotgewürz ungemahlen
2,5 TL Salz
50 g Sesamsamen, ungeschält

450 g Wasser
40 g Sahne
2 EL Sesamöl
1 geh. EL Schmand

3-4 EL Sesamsamen, ungeschält

Hefe in etwa 100 g Wasser auflösen. Getreide mischen. Die erste Hälfte zusammen mit dem Brotgewürz mahlen, die zweite Hälfte allein (damit die Mühle nicht mehr nach Brotgewürz riecht, mahle ich in zwei Hälften). Von dem ungewürzten Mehl etwa 6-7 EL mit der Hefe zu Brei rühren und in einer Plastiktüte 15 Min. gehen lassen.

Hefe in etwa der Hälfte der 250 g Wasser lösen. Dinkel mit Fenchel mischen und mahlen, anschließend den Weizen mahlen. 7 EL Weizen mit dem Hefewasser verrühren,

eingepackt in Plastik etwa 20 Min. gehen lassen.

Trockene Zutaten in einer ausreichend großen Edelstahlschüssel (ca. 5 Liter) vermischen. Öl, Sahne, Schmand und ca. 100 g Wasser an den Rand gießen, Hefewasser in die Mitte gießen. Mit einer Teigkarte mischen, dabei weitere 200 g Wasser unterarbeiten. Mit der Hand weiterkneten (mit geradem Arm die Faust am Rand entland herunterdrücken, mit der anderen Hand die Schüssel drehen. Nach einer Runde den Teig auf die Hälfte klappen und das Prozedere wiederholen). Dabei ganz allmählich die restlichen ca. 50 g Wasser einarbeiten. Insgesamt 20 Min. kneten.

Zu einer Kugel formen, die Schüssel in einen großen Plastiksack stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und auf der Fensterbank über einer Heizung 90 Min. lang gehen lassen. Der Teig hat sich verdoppelt. Nochmals 10 Min. durchkneten, und auf dieselbe Weise 45 Min. ein zweites Mal gehen lassen. Das Teigvolumen hat sich dann wieder verdoppelt.

Den Teig nochmals gut mit den Händen durchwalken (4-5 Min.). Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen, Sesam auf einen flachen Teller geben. Teigportionen von etwa 82 g (wiegen) abnehmen, in den feuchten Händen durchkneten und runde Brötchen formen. Mit einer Seite erst in Wasser und dann in die Sesamkörner tauchen. Nebeneinander auf zwei mit Dauerbackfolie ausgelegte Backbleche legen und mit Wasser besprühen. Jeweils in einen großen Plastiksack packen und 20 Min. gehen lassen. Den Ofen 10 Min auf 200°C (Umluft) vorheizen, auf den Boden des Ofens eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser stellen.

Die Brötchen mit der Schere längs einschneiden, nochmals besprühen und beide Bleche einschieben. 15 Min. backen, dann die Bleche tauschen und weitere 5-10 Minuten backen. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.