Leinsamenwecken

Angelehnt an ein Rezept aus dem Buch "Das Buch vom Brotbacken" von Roswitha Huber.
100 % vegan


Ergibt 15 Brötchen

100 g Leinsamen
250 g Wasser

1/2 Würfel Bio-Hefe (42 g)
50 g Wasser
250 g Dinkel
250 g Kamut
200 g Roggen
3 TL Salz
1 TL gem. Koriander
100 g Sauerteig
280 g Wasser

Sauerteig am Vorabend so auffüttern, dass am nächsten Morgen 100 g bereitstehen. Leinsamen mit 250 g kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen  (30-45 Min.). Hefe in 50 g Wasser auflösen. Dinkel mittelfein schroten, Kamut und Roggen zusammen fein mahlen. Salz und Koriander untermischen. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken, Sauerteig und Hefewasser hineingeben und mit etwas Mehl verrühren. In einer Plastiktüte an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.

Leinsamen mit Einweichwasser zum Mehl geben und unterkneten. Wasser portionsweise unterkneten. Es sollte sich ein geschmeidiger, weicher Teig ergeben, der leicht an der Hand klebt. Die Schüssel mit dem Teig wieder in eine Plastiktüte stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und knapp 2 Stunden gehen lassen.

Nochmals 5-10 Min. gut durchkneten. Jeweils Portionen von 90 g abwiegen und zwischen den ganz leicht angefeuchteten (einen Finger in Wasser stecken, damit die Handfläche benetzen, reicht aus) Händen zu runden Brötchen formen. Auf zwei mit Dauerbackfolie / Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

Oben mit einer Schere einschneiden, mit Wasser besprühen. Jedes Blech in eine große Plastiktüte stecken (eventuell Schaschlikhölzchen in je zwei Brötchen stecken, damit die Tüte nicht an den Brötchen klebt) und 20 Min. gehen lassen. Den Ofen (Heißluft) 10 Min. auf 225°C vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Ofenboden setzen, mit kochendem Wasser füllen.

Die Brötchen nochmals besprühen und mit den nassen Händen in Form drücken (sie laufen beim Gehen ein bisschen  fladenförmig auseinander). Bleche einschieben und 15 Min. bei 225 °C backen. Auf 200°C stellen, die Bleche in der Position tauschen und nochmals 5 Min. backen. Nach dem Backen die Brötchen noch heiß mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.