Gerstenbrot mit Honig-Salz-Vorteig

Angelehnt an ein Rezept aus dem Buch "Biologisch Backen" von Maren Bustorf-Hirsch.

Ein Honig-Salz-Teig, der alleine mit der Kraft von Honig und Salz treibt, fasziniert mich schon länger. Leider werden diese Brot immer im Römertopf gebacken, sodass ich annehme, diese Feuchtigkeit muss sein, sonst bröselt es vermutlich. Ich habe keinen Römertopf und will mir deswegen auch nicht extra einen kaufen (meine kleine Küche platzt eh schon aus den Nähten <g>) - da kam mir dieses Rezept gerade recht.

Beim nächsten Mal würde ich die Form nur am Rand mit Sesam einstreuen, unten fällt ja alles ab; besser dann noch die Oberseite des Brots bestreuen.

Am Vorabend:
100 g Weizen
300 g Dinkel
1 geh. TL Honig
1 TL Salz
400 g warmes Wasser

Am nächsten Morgen:
300 g Dinkel
300 Gerste
250 g Wasser
1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
2 TL Salz

3-4 EL Sesam
 

  1. Am Vorabend: Getreide mischen, mittelfein schroten (Stufe 3,5 von 9 in der Hawos Novum) und mit Honig, Salz und Wasser verrühren. Schüssel mit einem nassen Tuch überspannen, in eine Plastiktüte stecken und warm stellen (bei mir war es auf der Fensterbank über der Heizung).
  2. Am nächsten Morgen: Hefe in etwa der Hälfte des Wassers auflösen.
  3. Dinkel und Gerste fein mahlen und mit dem Salz mischen.
  4. Vom Wasser 50 g beiseite stellen. Den Rest in einer ausreichend großen Schüssel mit dem Teig vom Vorabend, Hefewasser und Mehl erst mit einer Teigkarte, dann mit den Händen gut durchkneten. Über 20 Min. die restlichen 50 g Wasser langsam einarbeiten.
  5. (Wer das Brot freigeschoben backen möchte, sollte auf jeden Fall bei der Wasserzugabe vorsichtig sein, da braucht man von diesen 50 g nicht mehr viel.)
  6. Den weichen Teig in der Schüssel in eine Plastiktüte stecken und warm etwa 1 Stunde stehen lassen.
  7. Eine ovale Brotbackform gut einfetten und am Boden und Rand dicht mit Sesam bestreuen.
  8. Den Teig nochmals durchkneten, in die ovale Form geben. Mit nassen Händen glattstreichen, mehrmals quer 1 cm tief einschneiden.
  9. Besprühen und in einer Plastiktüte nochmals etwa 30 Min. gehen lassen.
  10. Das Brot auf die unterste Leiste in den kalten Backofen schieben. Auf den Boden eine Schale mit kochendem Wasser setzen.
  11. Bei 220°C (Heißluft) 50 Min. backen (nach 30 Min. auf 200°C stellen). Den Ofen abschalten und noch 10 Min. nachbacken lassen.
  12. Aus der Form nehmen, Klopfprobe machen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.