Langgeführtes Dinkelbrot

Angeregt von einem Rezept aus dem Buch "Brot backen mit und ohne Brotbackautomaten" von Gertrud Weidinger.
Ein schönes Rezept, nur die Wasserangabe für den Hauptteig (650 g) ist ein Witz - da hätte ich nur Brotsuppe bekommen. Ebenso war als Salzmenge "1 Teelöffel" vorgegeben. Nur für Nierenkranke sinnvoll....

Vorteig:
300 g kaltes Wasser
10 g Hefe
1 gestr. TL Honig
250 g Dinkel

Hauptteig:
500 g kaltes Wasser
1 EL Vollmeersalz
1 EL Anis (ganz)
1 EL Kümmel (ganz)
900 g Dinkel
100 g Hartweizen

Tipp:
Meine Brote sind beide eingerissen, obwohl ich sie gut eingeschnitten hatte. Nun stört mich das nicht so sehr, aber ich würde beim nächsten Mal den letzten Gehvorgang länger ansetzen, bis die Brote sich wirklich deutlich vergrößert haben. Ich schätze, das dauert zwei Stunden.

  1. (Morgens) Für den Vorteig Wasser, Honig und Hefe in einer größeren Schüssel gut verrühren. Dinkel mahlen und mit dieser Flüssigkeit verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und an einem kühlen Ort (ich habe einen ungeheizten Flur gewählt) etwa 12 Stunden stehen lassen.
  2. (Abends) Den Vorteig in dem Wasser auflösen. Dinkel und Hartweizen mischen, den Teig in zwei Portionen mahlen. Bei der ersten Portion Anis und Kümmel mitmahlen. Salz untermischen und dann mit dem aufgelösten Vorteig gut verkneten (10 Minuten mit der Hand). Der Teig sollte eine glatte, aber nicht zu feste Konsistenz haben. Da der Teig noch stark geht, sollte die Schüssel reichlich bemessen sein. Die Schüssel in eine große Plastiktüte stecken und wiederum an einem kühlen Ort ca. 12 Stunden stehen lassen (bei mir waren es mehr als 14 Stunden).
  3. (Am nächsten Morgen) Den fertigen Teig nochmals kurz durchkneten. Teig wiegen und halbieren. Zwei Brote formen, auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen (möglichst weit auseinander) und oben einschneiden. Mit Wasser besprühen und das Blech in eine Plastiktüte stecken. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Ofen (Heißluft) 15 Minuten auf 250 °C vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen (in der Zeit das Brot weiter gehen lassen, also insgesamt ging es 45 Minuten).
  4. Blech einschieben, Ofen (Umluft) auf 200 °C stellen, 10 Minuten backen. Temperatur auf 175 °C absenken und weitere 30 Minuten backen. Ofen ausstellen und die Brote bei ausgeschaltetem Ofen 5 Minuten nachbacken lassen.
  5. Gut mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.