Tomaten-Zucchinitopf mit Grünkern

100 % vegan; Zubereitungszeit: ca. 20-25 Minuten; Hauptmahlzeit für 1 Person (anderthalb Teller)

180 g Tomaten (3 kleinere)
130 g Zucchni (1 kleinere)
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel (55 g geschält)
200 g Wasser
1 TL Thymianpesto
50 g Grünkern
2 EL Erdnüsse (ungesalzen, ungeröstet)

1 TL Gemüsesalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL gehacktes Schnittlauch

Tomaten vierteln, Zucchini in Scheiben schneiden. Knoblauchzehe und Zwiebel schälen, klein schneiden. Grünkern grob schroten (Stufe 6 in der Hawos Novum). Zusammen mit Wasser, Thymianpesto und Erdnüssen in einen Topf geben. Auf höchster Einstellung zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit der Grünkern nicht ansetzt. Salz, Pfeffer und Olivenöl in das fertige Essen rühren. Einen Teller füllen und mit Schnittlauch dekorieren.