Dreinusserlbrot für Bertram

Ich habe in letzter Zeit mehrmals von dem Gewürz "Bertram" gelesen, vor allem in schweizerischen Rezepten. Jetzt habe ich es entdeckt: von der Firma Sonnentor in einem Naturkostladen in Halle. Also 470 km fahren für ein Gewürz ist ja nicht schlecht :-)

Im Internet  fand ich (wiki25):
Bertram war schon im Altertum ein anerkanntes Heilmittel. Beim Bertram handelt es sich um ein Wärme und mildes Klima liebendes Kraut, das ca. 30 cm hoch wird. Seine Blüten sind kamillenähnlich und weiß, die Blätter doppelt fiederspaltig.
Bertram wird wegen seiner angenehm milden Schärfe oft als Geschmacksverbesserer der verschiedensten Speisen angewendet.
Hildegard schreibt über den Bertram "Für einen gesunden Menschen ist er gut, weil er die Fäulnis in ihm mindert, das gute Blut vermehrt und einen klaren Verstand bereitet. Auch den Schwerkranken bringt er wieder zu Kräften und schickt nichts unverdaut aus dem Menschen hinaus. Wer viel Schleim im Kopf hat und Bertram isst, dem mindert er diesen Schleim. Oft genossen vertreibt er Brustfellentzündung, bereitet reine Säfte und macht die Augen klar. Wie auch immer er genommen wird, ist er nützlich und gut, sowohl für Kranke als auch für Gesunde. Wer ihn oft isst, dem vertreibt er die Krankheit und verhindert, dass er krank wird. Dass er beim Essen im Mund Speichel auslöst, kommt davon, dass er die üblen Säfte herauszieht und die Gesundheit zurückgibt." 

250 g Wasser
20 g Hefe (1/2 Würfel)
1 TL Honig (10 g)
250 g Weizen

350 g Weizen
150 g Dinkel
5 TL Salz
2 geh. TL Bertram
400 g Wasser
1 EL Sauerteig (50 g)

100 g Grünkern
400 g Dinkel
2 EL Sonnenblumenöl
175 g Wasser

25 g Mandeln
75 g Erdnüsse
35 g Haselnüsse
10 g Wasser

  1. Hefe und Honig in 250 g Wasser auflösen.
  2. 250 g Weizen fein mahlen und mit dem Hefewasser verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, ein Geschirrtuch darüber decken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen (= Vorteig).
  3. 350 g Weizen und 150 g Dinkel zusammen fein mahlen, mit Salz und Bertram mischen. Vorteig, Wasser und Sauerteig hinzugeben und mit einem Löffel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, ein Geschirrtuch darüber decken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen
  4. Grünkern und Dinkel zusammen mahlen. Mit 100 g zum Restteig geben. Über etwa 15 Minuten gut verkneten, dabei das Öl und weitere 75 g Wasser einarbeiten. Eine Teigkugel formen, die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, ein Geschirrtuch darüber decken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
  5. Nüsse im Zerkleinerer grob hacken. Teig nochmals gut durchkneten, dabei die Nüsse und 10 g Wasser einarbeiten.
  6. Teig halbieren (je 1150 g) und zu zwei schmalen Broten formen. Einsprühen und mindestens dreimal einschneiden. Auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Das Backblech in eine große Plastiktüte schieben und die Brote 30 Minuten gehen lassen.
  7. Ofen (Heißluft) 15 Minuten auf 225°C vorheizen, auf den Boden eine feuerfeste Form mit Wasser stellen (die Brote gehen derzeit weiter, also insgesamt 45 Minuten)
  8. Blech auf die untere Schiene einschieben. Nach 15 Minuten Backen bei 225°C auf 175°C stellen und weitere 30 Minuten backen. Ofen ausstellen und 10 Minuten nachbacken lassen. 
  9. Mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.