Einkornbrötchen slow und nervig

Dies ist eine Variante der Slow-Rise Brötchen, diesmal habe ich Trockenhefe genommen - ich finde die einfach furchtbar: Der Teig ist extrem klebrig, er geht nur in Zeitlupe. Nach 3 Stunden Gehzeit hatte er sich gerade einmal sichtbar vergrößert! Gibt's da einen Trick, den ich nicht kenne? Bin für Tipps dankbar!

1 Päckchen Trockenhefe
300 g + 50 g kaltes Wasser
500 g Einkorn
2 geh. TL Gemüsesalz

  1. Einkorn fein mahlen und mit Trockenhefe und Salz mischen.
  2. 300 g Wasser zu dem Mehl geben, in der Schüssel erst mit einem Löffel und dann mit der Hand etwa 12-15 Minuten verkneten.
  3. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und 90 Minuten gehen lassen.
  4. Teig mit Zugabe des restlichen Wassers gründlich durchkneten, erneut in Plastik/Tuch 90 Minuten gehen lassen.
  5. Nochmals kneten, dann ein drittes Mal 90 Minuten gehen lassen.
  6. Portionen zu etwa 80 g abwiegen. Jede Portion in der Hand nochmals gut durchkneten und zu einem runden Brötchen formen (zwei der Brötchen werden etwas leichter).
  7. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen.
  8. Mit einem Messer einmal einschneiden, Brötchen mit Wasser einsprühen, das Blech in eine große Plastiktüte stecken, 15 Minuten gehen lassen.
  9. Den Herd 15 Minuten auf 200 °C vorheizen (die Brötchen gehen dabei weiter, also insgesamt 30 Minuten), auf den Boden eine feuerfeste Form mit heißem Wasser stellen.
  10. Bei 200 °C 19 Minuten backen, nach 6 Minuten noch mal einsprühen.
  11. Klopfprobe machen, wenn die Brötchen hohl klingen, sind sie gar. Auf ein Kuchengitter legen und noch heiß mit Wasser besprühen.