Fermentbrot für Bequeme

Seit Wochen habe ich hier eine Dose Backferment von Sekowa nach Hugo Erbe stehen. Ich habe mich immer vor der Zubereitung damit gedrückt, weil ich das alles furchtbar langatmig und aufwändig finde. Vor allem die Herstellung des Grundansatzes erfolgt in einer solchen Menge, dass ich das nie in einem halben Jahr verbrauche. Auch habe ich nirgendwo die gleichmäßig hohen Temperaturen, die ich dafür brauche. Also: Umständlich. Heute nun dachte ich mir - bevor ich das ganze Fermentgekrümel vergammeln lasse, könnte ich es doch auch einmal ohne den Grundansatz probieren?

Gesagt - getan. Ich bin mit dem Ergebnis recht zufrieden. Das Brot ist (vor allem dann noch im Ofen) phantastisch gegangen, mehr als für ein halbes Päckchen Hefe bei 1500 g Mehl zu erwarten war. Die Struktur ist grobkörniger, wobei das nicht am Ferment liegen muss. Es fiel mir nur auf.

Stufe 1:
1/2 Würfel (21 g) Bio-Hefe
1 TL Honig (10 g)
250 g Wasser
250 g Dinkel

Stufe 2:
250 g Dinkel
250 g Wasser
2 EL Ferment (Sekowa)

Stufe 3:
100 g Emmer
400 g Dinkel
6 TL Salz (40 g)
250 g Wasser

Stufe 4:
500 g Dinkel
3 EL Sonnenblumenkernöl
175-200 g Wasser

Insgesamt:
1500 g Getreide
950 g Wasser

  1. Stufe 1:
    Hefe und Honig in Wasser auflösen. Dinkel fein schroten (Stufe 2 von 9 in der Hawos Novum), mit dem Wasser verrühren (Löffel mit Loch). Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  2. Stufe 2:
    Fermentgetreide in 250 g Wasser auflösen. Dinkel fein schroten und mit dem Fermentwasser zur Stufe 1 geben. Mit einem Löffel mit Loch gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen
  3. Stufe 3:
    Emmer und Dinkel mischen, fein schroten. Mit Salz und Wasser zur Stufe 2 geben. Erst verrühren, dann mit der Hand gründlich durchkneten. Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
  4. Stufe 4:
    Dinkel fein schroten. Mit Öl und 50 g Wasser zur Stufe 3 geben und mit der Hand verkneten (mit der Faust am Rand herunterdrücken). Sobald eine feste Kugel entsteht, auf einer glatten Fläche weiter kneten (ziehen, werfen, Rechteck formen und zur Mitte schlagen usw.). Dabei das restliche Wasser einarbeiten. Es ist genug Wasser enthalten, wenn der Teig sich gerade noch vom Tisch löst. Eventuell weniger nehmen, ich hatte zum Schluss den Eindruck, der Teig war doch ein wenig zu weich - obwohl das Endergebnis schon ok ist :-) Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 75 Minuten gehen lassen
  5. Teig nochmals 5 Minuten gut durchkneten. In zwei gleiche Stücke teilen, jedes Stück zu einem Brot formen. Ein Backblech mit Dauerbackfolie auslegen, die beiden Brote darauflegen (möglichst weit voneinander). Mit bemehlten Händen zusammendrücken. Oberseite mehrmals einschneiden.
  6. Backblech in eine große Plastiktüte stecken und 45 Minuten gehen lassen.
  7. in den letzten 15 Minuten den Ofen (Heißluft) auf 250 °C vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfest Form mit Wasser. Das Brot mit Wasser einsprühen, nochmals mit gut bemehlten Händen zusammendrücken und einschieben.
  8. Backen:
    10 Minuten bei 250 °C
    20 Minuten bei 200 °C
    20 Minuten bei 175 °C
    5 Minuten nachbacken bei ausgestelltem Ofen.
  9. Besprühen während des Backens:
    nach 8, 17 und 30 Minuten
  10. Auf dem Backblech nochmals gut einsprühen und zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.