Buchweizenbrot

Ein neuer Test mit Backferment nach Hugo Erbe. Diesmal wollte ich ausprobieren, ob es nur mit dem Backferment, ohne Grundansatz und ohne Triebmittel geht. Ich habe also 2 x 12 Stunden angesetzt. Über Nacht habe ich noch Honig und Salz hinzugegeben, mit Denken an die Triebkraft von Honig und Salz im Honig-Salzbrot. Es haben sich auch Bläschen gebildet - aber von "gehen" war nicht die Rede. Das war mir dann zu riskant, ich habe dann doch mit etwas Hefe gearbeitet. Der Teig ist nicht wie gewohnt bombig aufgegangen, aber die Struktur ist wieder toll! Der säuerlich-milde Geschmack ist ebenfalls sehr angenehm.

Beim nächsten Mal würde ich mit ganz wenig Hefe anfangen, so wie bei dem "Langeführten Dinkelbrot", das Fermentgetreide kommt dann für die Struktur. Auch die Kombination von Sauerteig und Fermentgetreide finde ich reizvoll.

Stufe 1:
300 g Dinkel
200 g Buchweizen
2 geh. EL Sekowa Backferment
500 g Wasser

Stufe 2:
350 g Dinkel
150 g Buchweizen
400 g Wasser
1 TL Honig
22 g Salz (1 geh. EL)

Stufe 3:
1/2 Würfel Biohefe (21 g)
50 g Wasser
300 g Dinkel
200 g Buchweizen
30 g Gemüsesalz

Stufe 4:
75 g Dinkel

Insgesamt:
550 g Buchweizen
1025 g Dinkel
950 g Wasser

  1. Stufe 1 (morgens):
    Dinkel und Buchweizen fein mahlen. Backferment in 500 g Wasser lösen, dann Wasser mit dem Mehl verrühren (Löffel mit Loch). Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
  2. Stufe 2 (abends):
    Getreide fein mahlen. Honig und Salz in 400 g Wasser auflösen. Alles mit dem Ansatz von Stufe 1 gründlich verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
  3. Stufe 3 (morgens):
    Nicht erschrecken: die Oberfläche des Ansatzes ist leicht rosa - das ist kein Schimmelbelag, das ist der Buchweizen. Hefe in 50 g Wasser auflösen. Dinkel und Buchweizen mahlen. Hefewasser mit etwas von dem Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren und 15 Minuten gehen lassen.
  4. Stufe 4:
    75 g Dinkel fein mahlen. Stufe 3 mit Stufe 2 verkneten, dabei auch die 75 g Dinkel einarbeiten. Insgesamt 15 Minuten kneten, es ergibt sich ein leicht klebriger Teig. Den Teig zu einer Kugel formen.
    Die Teigschüssel wieder in eine Plastiktüte stecken und 1 Stunde gehen lassen.
  5. Den Teig erneut durchkneten (etwa 5 Minuten), 1 Stunde gehen lassen.
  6. Nochmals durchkneten und wieder 1 Stunde gehen lassen.
  7. Zwei Brotformen mit Butter einfetten. Teig nochmals kurz durchkneten und auf die beiden Formen geben. Mit einem immer wieder in Wasser getauchten Teigschaber den Teig in die Form drücken und die Oberfläche glätten. Jede Form in eine große Plastiktüte stecken und 1 Stunde gehen lassen.
  8. Eine ofenfeste Form mit heißem Wasser auf den Ofenboden setzen. Den Ofen 20 Minuten auf 250°C (Heißluft) vorheizen (die Brote sind also in der Form 80 Minuten gegangen).
  9. Brote gut einsprühen, oben jeweils längs einschneiden. Auf einem Backblech in den Ofen schieben.
  10. Backen wie folgt:
    15 Minuten auf 250°C (nach 8 Minuten Brote nochmals besprühen)
    25 Minuten auf 200°C (wenn ein flacheres Brot dabei ist: Klopfprobe!)
    10 Minuten auf 175°C (Klopfprobe)
  11. Aus den Formen nehmen, auf ein Kuchengitter legen und noch heiß einsprühen. Auskühlen lassen.