Hurra-Croissants

Ergibt 12 Stück

Gestützt von neuer Lektüre habe ich wieder Blätterteig ausprobiert, diesmal etwas anders als vorher. Die Methode ist simpel (also keine Vorbereitung einer Mehl-Butter-Masse) und das Ergebnis hat mich fast überwältigt. Der Kollege sagte leicht verbittert "Jaja, ich weiß, du machst ja LEIDER nie zweimal dasselbe". Und warf mir dann einen fragenden Blick zu.... Nun denn, es gibt ja auch Füllungen :-))

Was mir für den Blättereffekt sehr wichtig erscheint ist, dass der Teig vor Auftragen der Butter auch leicht mit Mehl abgestrichen wird - das hilft bei der Trennung der Schichten.

1/2 Würfel Bio-Hefe (20 g)
100 g Wasser
1/2 TL Honig
200 g Dinkel
50 g Kamut
1 geh. TL Gemüsesalz
1 EL Sonnenblumenöl
50 g saure Sahne
1 EL Wasser
1 EL Dinkelnehl zum Bestreuen der Teigkugel
Dinkelmehl zum Ausrollen
120 g Butter (3x40 g)

  1. Butter aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Hefe und Honig im Wasser auflösen.
  3. Getreide fein mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei rühren. Mit Folie abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
  4. Salz, Öl, Sahne und 1 EL Wasser an den Rande des Mehls geben.
  5. Alles gründlich miteinander verkneten (ca. 5 Minuten).
  6. Eine Teigkugel formen, mit 1 EL Mehl bestreuen. In eine Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
  7. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche auf ein Rechteck von etwa 18 x 40 cm ausrollen, die Ränder sollten möglichst gerade sein (in den nächsten Schritten kommt das fast automatisch). Mit der mehligen Hand bestreichen. Das untere Drittel durch einen leichten oberflächlichen Schnitt markieren.
  8. 40 g weiche Butter auf die oberen beiden Drittel streichen.


     
  9. Dann das untere Drittel nach oben falten, das obere darüberlegen; die Ränder mit der Teigrolle fest zusammendrücken. Das Teigstück um 90 ° so drehen, dass die Knickstellen an der Seite liegen.
  10. Auf ein Brettchen legen, in eine Plastiktüte stecken und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  11. Den Teig in Längsrichtung auf bemehlter Fläche ausrollen, wieder die oberen zwei Drittel mit 40 g Butter bestreichen. Wie vorher falten, drehen, kaltstellen.
  12. Den Teig in drittes Mal mit Butter (der dritten Portion) bestreichen usw. und 30 Min kühlen.
  13. Den Teig nochmals längs ausrollen und durch zwei Querschnitte in drei Rechtecke teilen. Jedes Teil dünn ausrollen, sodass sich ein Quadrat ergibt. Die Quadrate durch Schnitte von Ecke zu Ecke in vier Dreiecke schneiden.
  14. Jedes Dreieck so ausrollen / ziehen, dass sich ein langgezogenes Dreieck ergibt. Die Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen und die Ende zueinander hinbiegen.


     
  15. Die Hörnchen nebeneinander auf mit Dauerbackfolie / Silikon ausgelegte Backbleche (2) legen, mit Wasser einsprühen. Die Bleche in große Plastiktüten stecken und 30 Min gehen lassen.
  16. In den letzten 15 Minuten den Ofen auf 225 °C (Heißluft) vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit heißem Wasser stellen.
  17. 14-15 Minuten bei 225 °C backen (13 Minuten wären besser gewesen!)
  18. Auf ein Kuchengitter legen, noch heiß mit Wasser einsprühen und auskühlen lassen.