Mohnbaguettes

Dies sind jetzt Baguettes, bei denen die Zutaten im Wesentlichen identisch sind mit den "Provencialischen Baguettes", bei denen ich den Teig im Thermomix hergestellt und dann mit einmal gehen gebacken hatte. Diese Baguettes waren mir nicht cross genug gewesen, auch die Konsistenz war mir ein wenig zu zäh. Ich hatte den Verdacht, dass es an der maschinellen Verarbeitung liegt.

Dies war nun das Experiment:- dieselben Zutaten (abgesehen von den Gewürzen), nur mit der Hand kneten und mehrmals gehen lassen.

Sorry, Maschinen, Ihr seid nicht so gut wie die Menschenkraft :-) Der Teig ist viel schöner geworden, lockerer, die Baguettes sind richtig knusprig. Auch mein Mittagsgast, der die anderen Baguettes ebenfalls gekostet hat, stimmte spontan damit ein "Die hier schmecken mir besser!" (Und er meinte nicht die Gewürze.)

150 g kaltes Wasser
1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
1 TL Honig

100 g Einkorn
400 g Dinkel
2 gestr. TL Vollmeersalz
1 TL gemahlene Mandarinenschale (oder einer anderen Zitrusfrucht)
2 TL Brotklee
25 g Bärlauchöl (oder Sonnenblumenkernöl)
150 g Wasser

2-3 EL feine Vollkornbrotbrösel (oder Mehl)
2-3 EL Mohnsamen

Wasser und Honig mit der Hefe verrühren.

Getreide mischen und in der Getreidemühle fein mahlen. Mit Brotklee und Schale mischen. In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Mit Folie abdecken und 15 Minuten gehen lassen.

Öl, 50 g Wasser und Salz an den Rand gießen. Mit der Hand verkneten und allmählich auch die restlichen 100 g Wasser einarbeiten. Insgesamt etwa 10-15 Minuten kneten. Der Teig ist recht weich und klebrig. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Der Teig geht sehr stark, die Schüssel sollte also groß genug sein, sonst klebt der Teig an der Plastiktüte.

Teig nochmals 2-3 Minuten mit der Hand gründlich kneten. In 3 Portionen zu etwa 300 g teilen. Die Knetfläche mit Brotbröseln bestreuen und auch die Hände damit "bemehlen". Zu Baguettes in Breite des Backblechs rollen. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Einsprühen, mit Mohn vorsichtig bestreuen. Schräg mit einem Messer mehrmals einschneiden.

In eine große Plastiktüte stecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Baguettes nochmals mit Wasser besprühen, in den kalten Ofen schieben (auf den Boden eine Schale mit Wasser stellen) und den Ofen auf 200°C (Umluft) stellen.

Insgesamt 25 Minuten backen, dabei das Blech nach 15 Minuten drehen (falls der Ofen hinten stärker aufheizt als vorne), nochmals besprühen. Ofen ausstellen und die Baguettes 5 Minuten nachbacken. (Garprobe machen - beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Baguettes hohl klingen.)  Heiß nochmals einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.