Schwarzbrot Deluxe

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter. Ich habe den dortigen Luxus noch erhöht, indem ich teurere und seltenere Getreide wie Einkorn und Kamut eingebaut habe. :-)
Durch die lange Backzeit bei niedriger Temperatur erhält das Brot eine köstlich-süßliche Kruste (Kollege meinte, es hat was von Pumpernickel).

Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
500 g lauwarmes Wasser
500 g Roggen

Hauptteig:
160 g Wasser
35 g Kürbiskerne
65 g Sonnenblumenkerne
1 EL Salz
1 EL Brotgewürz geschrotet *
1 TL Honig

80 g Einkorn
80 g Dinkel
70 g Kamut

50 g Roggen
50 g Einkorn
 

 * Birlin-Mühle

  1. (Am Vorabend) Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum).  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am nächsten Morgen) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren.
  4. Den Vorteig mit 160 g Wasser, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz und Honig gut verrühren (mit einem Kochlöffel). 80 g Einkorn, 80 g Dinkel und 70 g Kamut grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawos Novum, im Original heißt es, "sehr, sehr grob geschrotet), ebenfalls unterrühren. Dann 50 g Roggen und 50 g Einkorn fein mahlen, auch gut unterrühren.
  5. Eine Kastenform einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Der Teig geht kaum noch. Form in einen großen Plastikbeutel schieben, kräftig hineinpusten und zwischen 4 bis 8 Stunden ruhen lassen.
  6. Ofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen und 120 Minuten backen (Klopfprobe nach 90 Minuten). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.