Kümmelbaguettes

Hier ein Rezept mit vorgesäuertem Teig. Geschmacklich absolut Spitze, mir könnte es nur noch etwas grober in der Struktur sein. Wenn die Stangen vor dem Backen auf dem Blech länger gehen (ich hatte nur 15 Minuten, weil ein anderes Teil dann fertig gebacken war), könnte das noch perfektioniert werden.

Vorteig:
100 g Dinkel
100 g Wasser
1 Messerspitze Hefe (4 g)

Hauptteig:
100 g kaltes Wasser
16-18 g Hefe (zusammen mit der Hefe oben 1/2 Würfel))

50 g Emmer
450 g Dinkel
2 gestr. TL Vollmeersalz
150 g Wasser
1 TL Schmand

2-3 EL feine Vollkornbrotbrösel (oder Mehl)
1-2 EL Kümmel ganz

24 Stunden vor dem Backen:
Hefe mit etwas von den 100 g Wasser gut verrühren. Zusammen mit dem Restwasser und dem Dinkel gut verrühren. Gut zugedeckt in einem warmen Raum 24 Stunden gären lassen.

Backtag:
Hefe in dem Wasser verrühren.
Getreide mischen und in der Getreidemühle fein mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Mit Folie abdecken und 15 Minuten gehen lassen. Salz und Schmand an den Rand des Mehls geben. Hefevorteig und Wasser hinzufügen, erst mit dem Löffel, dann mit der Hand gut kneten (ca. 10 Minuten). Der Teig löst sich vom Schüsselrand. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Teig nochmals 2-3 Minuten mit der Hand gründlich kneten. Wieder "einpacken" und nochmals eine Stunde gehen lassen. Erneut durchkneten. In 4 Portionen zu etwa 250 g teilen. Die Knetfläche mit feinen Brotbröseln bestreuen und auch die Hände damit "bemehlen". Zu Baguettes in Breite des Backblechs rollen. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Einsprühen, mit Kümmel vorsichtig bestreuen. Schräg mit einem Messer mehrmals einschneiden.

In eine große Plastiktüte stecken und 15 Minuten gehen lassen. Baguettes nochmals mit Wasser besprühen, In den 175 °C heißen Ofen (Umluft) schieben, auf den Boden eine Schale mit Wasser stellen. Zweimal während der Backzeit die Brote wieder einsprühen. Insgesamt 25 Minuten backen. Ofen ausstellen und die Baguettes 5 Minuten nachbacken. (Garprobe machen - beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Baguettes hohl klingen.) Heiß nochmals einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.