Schwarzbrot, mittelbergisch

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter. Ich habe das Rezept vor allem um Gerstenflocken und Hefe erweitert.

Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
210 g Roggen
100 g Dinkel

150 g Roggen
100 g Dinkel

560 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:
3/4 Würfel Hefe (ca. 30 g)
400 g Wasser

150 g Dinkel
100 g Roggen

150 g Dinkel
100 g Roggen
100 g Nacktgerste

50 g Kürbiskerne
100 g Sonnenblumenkerne
1 1/4 EL Salz
2 TL gem. Brotklee (oder Schabzigerklee)
50 g Honig

  1. (Am Vorabend) 210 g Roggen und 100 g Dinkel fein mahlen. 150 g Roggen und 100 g Dinkel mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  Mit altem Sauerteigansatz und 560 g Wasser verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden warm stehen lassen.
  3. (Am nächsten Morgen) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren.
  4. Hefe in 400 g Wasser auflösen.
    150 g Dinkel und 100 g Roggen fein mahlen, 150 g Dinkel und 100 g Roggen wie oben mittelfein schroten. Gerste flocken. Mit den anderen trockenen Zutaten gut vermischen. Nun den Vorteig, Hefewasser und Honig hinzugeben und gut verrühren.
  5. Eine Kastenform (30 x 11 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form in eine Plastiktüte schieben und 2 Stunden gehen lassen. Gut mit Wasser einsprühen
  6. Ofen 15 Min auf 200 °C (Umluft) vorheizen, backen wie folgt:
    60 Minuten bei 200 °C
    30 Minuten bei 175 °C
    Auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.