Sommergemüse mit Sprossen an Zitronen-Vinaigrette

Angelehnt an ein Rezept aus dem Buch "Vollwertküche für Gourmets" von Hermann Pflaum und Marlis Weber (1989). Das Buch an sich ist nicht so sehr interessant, da der Begriff Vollwert sehr weit gefasst ist und H. Pflaum als Profikoch auch alles so Nouvelle Cuisine-artig darstellt.

100% vegan; Zubereitungsdauer ca. 20-25 Min; Hauptmahlzeit für 1 Person (2 Teller)

150 g Champignons
100 g Bohnen
80 g Möhre
50 g Linsensprossen (ca. 48 Stunden gezogen)
75 g Wasser
1 TL Gemüsebrühextrakt

Zitronen-Vinaigrette:
1 geh. TL Senf mittelscharf
1 EL Wasser
1 EL Apfelessig
1 EL Frühlingsöl (oder Olivenöl)
1/2 TL gem. Zitronenschale
Saft mit Fruchtfleisch von 1/2 Zitrone
1 TL Zitronensalz (oder Meersalz)
1 EL feingehackter Schnittlauch

Bohnen waschen, klein schneiden. Champignons in Scheiben schneiden. Möhren unter fließendem Wasser abbürsten und in Scheiben schneiden. Linsensprossen abspülen. In dieser Reihenfolge auch in einen Topf geben. Wasser mit Gemüsebrühextrakt verrühren und über das Gemüse gießen. Topf mit geschlossenem Deckel bei höchster Einstellung erhitzen, bis Dampf unter dem Deckel entweicht. Auf kleinste Einstellung stellen und 15 Minuten ungeöffnet dämpfen lassen. In der Zwischenzeit die Vinaigrette herstellen:

Zitronen-Vinaigrette:
Senf mit Wasser und Essig gut verrühren (Gabel nehmen). Das Öl langsam zugießen. Zitronenschale, Saft, Fruchtfleisch und Salz unterschlagen. Zuletzt den Schnittlauch einrühren. Eventuell noch vorhandene Kochflüssigkeit abgießen. Gemüse auf einen Suppenteller häufeln, die Vinaigrette darüber gießen.