Hefezopf mit Walnüssen und Aprikosen

1 Würfel Hefe
1 TL Honig
200 g Wasser

200 g Dinkel (für den Vorteig)

250 g Dinkel
50 g Emmer
1 gestr. TL Zitronensalz *
3 TL gem. Zitronenschale
50 g Sahne
100 g Butter
75 g Honig

100 g Walnüsse
100 g getrocknete Aprikosen

* oder einfach 1/2 TL Salz

  1. Hefe und 1 TL Honig im Wasser auflösen.
  2. 200 g Dinkel mahlen, sieben und die Kleie im Sieb erneut mahlen. Mit dem Hefewasser verrühren (= Vorteig). 20 Minuten gehen lassen.
  3. Das restliche Getreide mahlen und wie in Punkt 2 beschrieben sieben. Mit Salz, Zitronenschale, Sahne, Butter (in Stücke geschnitten) und Honig zu dem Vorteig geben und in einer Schüssel gut mit der Hand verkneten (etwa 7-10 Minuten). Der Teig wirkt sehr weich, löst sich jedoch vom Schüsselrand.
  4. In der Mitte mit der Handkante einen Knick eindrücken, dann das obere Teil nach unten schlagen, das Stück umdrehen und wiederholen. Genauso von den Seiten her zur Mitte führen. Dadurch ergibt sich mit nur wenig Nachhelfen eine Kugel mit großer Teigspannung.
  5. Teigling mit dem Teigschluss (der Nahtstelle) nach unten in eine Schüssel legen. Schüssel in einen Plastiksack stecken, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Der Teig hat sich dann in etwa verdoppelt.
  6. Walnüsse grob zerhacken (z.B. mit der Teigrolle unter einem Stück Plastiktüte), Aprikosen klein schneiden. Beides unter den Teig kneten. Teig auf 2 Stücke verteilen (je ca. 600 g) und wieder zwei Teigkugeln bilden. Zum Beispiel mit großen Schüsseln abdecken und 15 Minuten gehen lassen.
  7. Jede Teigkugel in drei Portionen zu je ca. 200 g (wiegen!) teilen. Jede Portion jetzt nur noch länglich wirken (also nicht mehr von der Seite zur Mitte einschlagen) zu einer Rolle von etwa 12 cm Länge. Die sechs Teigrollen auf eine leicht bemehlte Fläche legen, leicht bemehlen und mit einem Tuch locker abdecken. 15 Minuten gehen lassen.
  8. Jetzt jede Rolle auf eine Länge von ca. 40 cm rollen. Drei Rollen nebeneinander legen und in der Mitte mit dem Flechten beginnen. Unten die Enden festzusammendrücken und dann den Zopf umdrehen (um die Längsachse, sodass nun das geflochtene Stück oben und die vorherige Teigoberseite unten liegt) und weiter flechten.
  9. Die beiden Zöpfe nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und mit Wasser einsprühen. In die Mitte der Zöpfe einen Holzspieß als Abstandshalter stecken und das Backblech in eine Plastiktüte schieben. 15 Minuten gehen lassen.
  10. Unten auf den Boden des Backofens eine Schale mit Wasser stellen. Das Blech in den kalten Ofen schieben und bei 175°C (Umluft) 30 Minuten backen. Nach 25 Minuten evtl. das Backblech drehen. Ofen ausschalten und die Zöpfe 5 Minuten nachbacken lassen.
  11. Nochmals gut einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.