Dinkel-Schwarzbrot

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
150 g Roggen
150 g Wasser 

Vorteig:
300 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
500 g Wasser
2 TL Ferment (Firma Sekowa)
100 g Sesam
100 g Leinsamen
150 g Sonnenblumenkerne

Zum Schroten:
700 g Dinkel

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

2,5 EL Salz
1 EL geschrotetes Brotgewürz*
1 geh. EL Honig

* Birlin-Mühle

  1. (24 Stunden vorher = an dem Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend):
    1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  300 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am nächsten Morgen):
    Ferment im Wasser verrühren. 700 g Dinkel grob schroten (zwischen 8 und 9 in der Hawo's Novum), 300 g Dinkel fein mahlen. Den Vorteig mit dem Fermentwasser, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Vier Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Glaskastenform 25 cm und eine Glaskastenform 31 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1500 g, 1 x 1300 g und 1 x 750 g), mit einem Teigschaber glatt streichen. Oberfläche mit Wasser einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und zwischen 4 bis 8 Stunden ruhen lassen.
  6. Ofen 15 Min auf 160 °C (Umluft) vorheizen und 105 Minuten backen, dann im ausgestellten Ofen noch 10 Minuten nachbacken.. Auf dem untersten Blech steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.