Dinkel-Apfelbrötchen

Ergibt 12 Brötchen

1,25 Würfel Bio-Hefe (ca. 50 g)
150 g Wasser

400 g Dinkel
100 g Buchweizen
1 TL Koriander ungemahlen
2 gestr. TL Salz
50 g Sonnenblumenkernmus (oder anderes Nussmus)

1 Apfel (120 g)
3 EL Sonnenblumenöl

60 g Wasser
20-30 g Dinkelmehl

3-4 EL Sonnenblumenkerne

Hefe in dem Wasser auflösen. Getreide mischen. Die erste Hälfte zusammen mit dem Koriander mahlen, dann die zweite Hälfte (damit die Mühle nicht mehr nach Brotgewürz riecht, mahle ich in zwei Hälften). In die Mitte des Mehls eine tiefe Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit genügend Mehl zu einem Brei rühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.

Apfel mit dem Öl pürieren (z.B. im Zerkleinerer). Salz auf den Mehlrand streuen. Apfelmasse und Nussmus hinzugeben und mit der Hand kneten (mit geradem Arm die Faust am Rand entland herunterdrücken, mit der anderen Hand die Schüssel drehen. Nach einer Runde den Teig auf die Hälfte klappen und das wiederholen). Dabei ganz allmählich die ca. 60 g Wasser und 10 g Dinkel einarbeiten. Insgesamt 10 Minuten kneten.

Zu einer Kugel formen, die Schüssel in einen großen Plastiksack stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und auf der Fensterbank über einer Heizung 75 Minuten lang gehen lassen. Der Teig hat sich dann verdoppelt.

Den Teig in 12 Portionen zu 75 g teilen. Teigstücke zu runden Brötchen formen, dabei die Unterlage immer wieder mit Mehl einstäuben (siehe Seite mit Tipps, Manz-Seminar).

Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen, Sonnenblumenkerne auf einen flachen Teller geben. Die Teiglinge mit einer Seite erst in Wasser und dann in die Sonnenblumenkerne tauchen. Nebeneinander auf zwei mit Manzfolie ausgelegte Backbleche legen und mit Wasser besprühen. Jeweils in einen großen Plastiksack packen und 30 Minuten gehen lassen. In den letzten 15 Minuten den Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen, auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser stellen.

Die Brötchen nochmals besprühen und beide Bleche einschieben. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175 °C stellen und nochmals 10 Minuten backen. Den Ofen ausstellen und 5 Minuten nachbacken. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.