Hutzeloktoberbrot

Schon lange wollte ich mal so ein Hutzelbrot backen, also ein Sauertbrot mit vielen Trockenfrüchten. Da heute kein "normales" Brot auf dem Plan stand, ich aber meine Sauerteige verlängern wollte, ergab sich die günstige Gelegenheit!
Vorbereitung: Sauerteig am Vorabend auffüttern und Trockenfrüchte einweichen

200 g Roggensauerteig
200 g Dinkelsauerteig

250 g Weinbeeren
500 g Trockenpflaumen
400 g Trockenbirnen
125 g Rum
225 g Wasser

135 g Dinkel
65 g Grünkern
200 g Roggen
1 TL ger. Zitronenschale
1 gestr. TL Zitronensalz
1 gestr. TL gem. Nelken
1 TL Zimt
1 gestr. TL Sternanis
100 g Wasser

130 g Haselnüsse
250 g Mandeln

  1. Sauerteig abends so auffüttern, dass am nächsten Morgen von jeder Sorte 200 g zur Verfügung stehen.
  2. Trockenfrüchte mischen, mit Rum und Wasser übergießen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und über Nacht quellen lassen.
  3. Am nächsten Morgen die Flüssigkeit von den Trockenfrüchten auffangen und die Früchte grob hacken (z.B. im Thermomix in zwei Portionen, jeweils 15 Sekunden auf Stufe 4).
  4. Nüsse mischen und grob hacken (14 Sekunden Stufe 4, 2 Sekunden Stufe 6).
  5. Getreide mischen und fein mahlen, mit Gewürzen, Zitronenschale und Salz verrühren. Die Sauerteige und das aufgefangene Wasser von den Trockenfrüchten hinzugeben und mit der Hand verkneten, soweit es geht. Einige Minuten quellen lassen, dann mit Handkneten noch ca. 100 g Wasser einarbeiten. Die Wassermenge richtet sich nach der Flüssigkeitsmenge, die von den Trockenfrüchten übrig blieb. Eventuell noch etwas mehr hinzugeben, der Teig sollte fest, aber geschmeidig sein.
  6. Trockenfrüchte und Nüsse hinzugeben, alles sehr gut verkneten, bis keine reinen Teigreste mehr zu sehen sind. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben und 2 Stunden ruhen lassen. Der Teig geht nicht.
  7. Den Ofen (Umluft) etwa 10 Min auf 200 °C vorheizen. Teig zu zwei gleichschweren Broten formen (je ca. 1400 g). Oben einschneiden, gut mit Wasser besprühen und auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech in den Ofen schieben.
  8. Backen:
    10 Min bei 200 °C
    40 Min bei 175 °C
    5 Min Nachbacken bei ausgeschaltetem Ofen (der Teig geht auch beim Backen nicht!)
  9. Die fertigen Brote in Aluminiumfolie wickeln, gut durchziehen lassen und kühl aufbewahren (oder einfrieren).