Apfel-Schwarzbrot

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
150 g Roggen
150 g Wasser 

Vorteig:
300 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen
1 gestr. EL Ferment (Firma Sekowa)

Hauptteig:
500 g Äpfel (5 kleine)
200 g Wasser
140 g Sonnenblumenkerne
130 g Kürbiskerne

Zum Schroten:
700 g Emmer

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

2,5 EL Salz
1/2 EL geschrotetes Brotklee
1 geh. EL Honig

  1. (24 Stunden vorher = an dem Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend):
    1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  300 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und Ferment im Wasser verrühren, dann Wasser und Roggen mit dem Sauerteig in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am nächsten Morgen):
    700 g Emmer grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Dinkel fein mahlen. Die Äpfel fein pürieren (z.B. im Thermomix 1 Min auf Stufe 5). Den Vorteig mit Apfelpüree, Wasser, Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Salz, Brotklee, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B. mit einem festen Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine große Zenker Brotbackform 30 x 11 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1500 g, 1 x 1900 g), mit der nassen Hand glatt streichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und Teiglinge zwischen 4 bis 8 Stunden ruhen lassen (bei mir war der Teig nach gut 3,5 Stunden schon so stark gegangen, d.h. lief fast über die Formen, dass ich ihn dann gebacken habe).
  6. Ofen (Umluft) auf 175 °C stellen, Brote einschieben und 105 Minuten backen. Auf dem untersten Blech steht dabei eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.