Champignonauflauf ohne Foto

100 % vegan; Zubereitungsdauer: ca. 55-60 Minuten (inklusive Backzeit von 45 Minuten); Hauptmahlzeit für 2 Personen
Da Susanne und ich wieder so viel zu schnaddern hatten, habe ich das Foto vergessen.... es war lecker und sah hübsch aus :-)

1 EL Sonnenblumenöl
250 g Tomaten
1 Zwiebel (70 g mit Schale gewogen)
175 g Kartoffeln
160 g Champignons
2 TL Gemüsesalz
 frisch gemahlener Pfeffer

250 g Wasser
1 TL Paprika edelsüß
1/2 gestrichener TL Koriander
3 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Olivenöl

Eine ausreichend große Auflaufform mit Öl einpinseln. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Kartoffeln gut unter fließendem Wasser abbürsten, in feine Scheiben schneiden. Tomaten auch fein schneiden. Champignons vierteln. Die Hälfte der Tomaten in die Auflaufform geben, darüber Zwiebeln - Kartoffeln - Champignons und dann mit Tomaten abschließen.

Wasser mit Paprika und Koriander verquirlen, über das Gemüse gießen. Mit Kernen bestreuen, Öl darüber träufeln. Deckel auflegen und in den kalten Ofen schieben. Auf 250 °C (Umluft) stellen und 45 Minuten backen.

Wenn ich das Essen noch einmal herstellen würde, würde ich den Deckel in den letzten 20 Minuten abnehmen, dann verdunstet etwas mehr Flüssigkeit und die Kerne werden knuspriger. Obwohl - es war auch so wirklich lecker :-)