Kartoffelbrot

Angelehnt an ein Rezept aus dem Buch "Vollkörners" Backstube: Das Vollkornbackbuch aus Meisterhand" von Schon Heidi und Peter und Günther Weiser (1988 Natürlich und Gesund-Verlag).

100 % vegan; reicht für drei Brote zu je 1150 g Teiggewicht und 5 Brötchen zu 80 g Rohgewicht.

450 g Kartoffeln
1200 g Dinkel
600 g Roggen
450 g Nacktgerste
2 Teelöffel Bockshornkleesaat
1150 g Wasser (inklusive Kartoffelkochwasser)
3 gestrichene Esslöffel Salz
60 g (= 1,5 Würfel) Hefe

Ungeschälte, gut abgewaschene Kartoffeln in einem Topf, mit Wasser bedeckt gar kochen (ab Kochzeitpunkt etwa 25 Minuten). Wenn sie lauwarm sind, zerstampfen oder - so wie ich es gemacht habe - mit einer Spezialscheibe der Küchenmaschine pürieren.

Getreide mischen und mittelfein mahlen (Stufe 2 von 9, Hawo's Novum). In der ersten Partie die Bockshornkleesamen mit mahlen. Mit dem Salz mischen.

In die Mitte eine Kuhle drücken, Kochflüssigkeit mit Wasser auf 1000 g auffüllen, etwas davon in diese Kuhle gießen. Die Hefe hinein bröseln, mit Mehl und Flüssigkeit verrühren. Dann die restlichen Zutaten einschließlich der durchgedrückten Kartoffeln hinzufügen und kräftig durchkneten (etwa 10-15 Minuten).

Zu einer Teigkugel formen, in der Teigschüssel gut mit Plastik abdecken (z.B. in einen großen Plastiksack schieben) und eine Stunde gehen lassen. Nochmals 5 Minuten durchkneten, auf dieselbe Weise nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Drei Kastenformen (Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Öl einpinseln. Vom Teig drei Portionen zu je 1150 g abnehmen, durchkneten und zu einer Rolle in Länge der Kastenform formen. In die Formen legen, mit dem Messer etwa 1-2 cm tief einschneiden und mit Wasser einsprühen. Auf dem Gitterrost in einer großen Plastiktüte 30-40 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen, dabei steht eine feuerfeste Form mit Wasser auf dem Ofenboden.

In der Zwischenzeit aus dem Restteig 5 Brötchen zu je 80 g formen und in einem anderen Ofen 25 Minuten bei 200 °C backen. Wahlweise in jede Kastenform ca. 1300 g geben, dann gibt es größere Brote und keine Brötchen.

Da der Umluftteil meines Ofens zurzeit defekt ist, ist die Brotbackerei immer so ein kleines Ratespiel, vor allem geht das Brot dann im Ofen merkwürdigerweise nicht mehr (kein "oven spring"). Diesmal habe ich wie folgt gebacken:
Einstellung 250 °C 20 Minuten, Einstellung 225 °C 40 Minuten und Einstellung 200 °C 20 Minuten.

Klopfprobe machen, wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig. Bei ausgeschaltetem Ofen noch 5 Minuten nachbacken lassen. Noch heiß mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.