Dattelstollen 2007

Ergibt vier kleine Stollen von je etwa 730 g "Rohgewicht"

250 g Butter

850 g Dinkel
300 g Einkorn
100 g Roggen

200 g kaltes Wasser
2 Päckchen frische Biohefe (84 g)

1 TL Zitronensalz *,
3 TL gem. Zitronenschale *
3 TL gem. Orangenschale *
1 TL gem. Ingwer
1/2 TL gem. Nelken
1 Tütchen "Christstollengewürz"

100 g Pampelmusat *
125 g Cashewnussmus *
200 g Sultaninen
400 g Datteln
200 g Wasser
100 g getrocknete Aprikosen

130 g Honig
150 g Creme fraiche
250 g Honigmarzipan
125 g Butter

* aus eigener Herstellung

Butter 1-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Getreide mischen und fein mahlen (Stufe 1 in der Hawos Novum Getreidemühle). Hefe in 200 g Wasser auflösen. In das Mehl eine Mulde drücken und die Hefeflüssigkeit hineingießen und mit etwas Mehl verrühren (= Vorteig). Auf der warmen Fensterbank ca. 30 Minuten gehen lassen.

200 g Datteln in die Küchenmaschine mit Hackmesser geben und 25-30 Minuten in 200 g Wasser einweichen. Dann das Cashewnussmus hinzugeben und pürieren. Gewürze und Salz mischen. Die restlichen Datteln und die Aprikosen in Streifen schneiden, mit Pampelmusat und Sultaninen mischen. Dattelpüree, Honig, Creme fraiche und Gewürze zu dem Mehl mit dem Vorteig geben und sehr gut kneten (etwa 10 Minuten). Der Teig sollte weich sein, aber nicht zerlaufen. Dann die Trockenfrüchte noch etwa 5 Minuten einarbeiten.

Zu einer Teikugel formen, in die Schüssel geben und mit Plastik abdecken. 2 Stunden gehen lassen. Nochmals gut durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Teig in vier Portionen zu je etwa 730 g teilen. Das Marzipan ebenfalls vierteln. Mit jeder Teigportion wie folgt verfahren: Kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck flachdrücken. Marzipan zu einer Rolle der längeren Seite des Rechtsecks ausrollen und auf den Teig legen. Eine Längsseite zuklappen, die andere Längsseite darüber klappen und in Stollenform festdrücken. Mit den Händen zusammendrücken, sodass der Stollen relativ kompakt ist. Auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegte Backblech legen und in einer großen Plastiktüte 30 Minuten gehen lassen.

Ofen 15 Minuten auf 200 °C vorheizen (Gehzeit also insgesamt 45 Minuten). Stollen in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Temperatur auf 150 °C stellen, 20 Minuten backen. Stollen mit Alufolie abdecken und nochmals 20 Minuten backen. Ofen ausstellen, die Butter auf dem Herd bei kleiner Einstellung zerlassen. Stollen auf ein Gitterrost legen und mit der heißen Butter von allen Seiten gut bepinseln. Abgekühlt in Alufolie wickeln. Sollte ein paar Tage ziehen.

Backtemperatur: 10 Min: 220 °C; 40 Min: 150 °C (Umluft)