Dinkelsauerteigstollen

Ergibt drei Stollen von je etwa 750 g "Rohgewicht".

150 g Butter
250 g Dinkelsauerteig
100 g kaltes Wasser
1 Würfel frische Biohefe

650 g Dinkel
200 g Einkorn

Gewürze
1 TL Zitronensalz *,
1 TL gem. Grapefruitschale *
1 TL gem. Zitronenschale
3 TL gem. Mandarinenschale *
1 TL gem. Nelken
2 TL Zimt
1 Tl gem. Kardamom
1 TL Sternanis
1/2 TL Muskat
1/2 TL Muskatblüte
1 TL gem. Piment
1/2 TL gem. Fenchel

200 g Schmand
100 g Mandeln
2 kleine Äpfel (180 g)
220 g Sultaninen
190 g Honig
250 g Honigmarzipan

Zum Bestreichen:
60 g Butter

* aus eigener Herstellung

Am Abend Sauerteig so auffüttern, dass für den nächsten Morgen 250 g zur Verfügung stehen.

Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Hefe in Wasser auflösen. Getreide mischen und fein mahlen (Stufe 1 in der Hawos Novum Getreidemühle). In das Mehl eine Mulde drücken und die Hefeflüssigkeit hineingießen und mit etwas Mehl verrühren (= Vorteig). Auf der warmen Fensterbank ca. 15 Minuten gehen lassen.

Gewürze und Salz mischen. Alle Zutaten bis auf Sultaninen und Marzipan zu dem Vorteig geben und sehr gut kneten (etwa 10 Minuten). Der Teig sollte weich sein, aber nicht zerlaufen. Dann die Sultaninen noch etwa 5 Minuten einarbeiten. Zu einer Teikugel formen, in die Schüssel geben und mit Plastik abdecken. 1 Stunde gehen lassen. Nochmals gut durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Teig in drei Portionen zu je etwa 750 g teilen. Das Marzipan ebenfalls dritteln. Mit jeder Teigportion wie folgt verfahren: Kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck flachdrücken. Marzipan zu einer Rolle der längeren Seite des Rechtsecks ausrollen und auf den Teig legen. Eine Längsseite zuklappen, die andere Längsseite darüberklappen und in Stollenform festdrücken. Mit den Händen zusammendrücken, sodass der Stollen relativ kompakt ist. Auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und in einer großen Plastiktüte 30 Minuten gehen lassen.

In den letzten 15 Minuten den Ofen (Umluft) auf 200 °C vorheizen. Stollen in den Ofen schieben und die Temperatur auf 160 °C stellen und 30 Minuten backen. Ofen ausstellen und 5 Minuten nachbacken. Die Butter auf dem Herd bei kleiner Einstellung zerlassen. Die Stollen direkt aus dem Ofen auf ein Gitterrost legen und mit der heißen Butter gut einpinseln. Abgekühlt in Alufolie wickeln. Sollte ein paar Tage ziehen.

Backtemperatur: 30 Min: 150-160 °C (Umluft), 5 Minuten nachbacken.