Lockerbrüher

100 % vegan; meine ersten Brühstückbrote waren insgesamt lecker, aber alle sehr kompakt. Nun habe ich heute mal versucht, nur einen kleinen Brühanteil zu nehmen und den Rest locker zu gestalten. Es scheint gelungen.

100 g Roggen
200 g kochendes Wasser

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
200 g Wasser

700 g Dinkel
200 g Emmer
100 g Nackthafer
1 gehäufter Esslöffel Salz
130 g saure Sahne
40 g Öl
170 g Wasser

  1. Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9; Hawo's Novum) und mit dem kochenden Wasser zu einem steifen Brei verrühren. Etwa eine Stunde stehen lassen.
  2. Die Hefe im Wasser auflösen.
  3. Dinkel und Emmer mischen, fein mahlen. Hafer flocken und das ganze Getreide mit dem Salz verrühren.
  4. In die Mitte eine Mulde drücken und das Hefewasser hineingeben. Mit einem Löffel verrühren und 20 Minuten stehen lassen.
  5. Mehl vom Rand über den Hefeansatz ziehen, Öl, Salz, saure Sahne und Wasser (eventuell nicht alles auf einmal) zugeben. Teig 10-15 Minuten gründlich mit der Hand verkneten, er ist etwas klebrig. Zu einer Teigkugel unter Spannung formen (siehe Tipps) und in die Schüssel geben.
  6. Schüssel in eine große Plastiktüte stecken und 60 Minuten gehen lassen. Der Teig hat sich in etwa verdoppelt.
  7. Teig nochmals gut durchkneten (ca. 5 Minuten), wieder eine Kugel formen und 60 Minuten gehen lassen.
  8. Teig kneten, in drei Teile von je etwa 610 g Gramm teilen. Jedes Teil zu einem länglichen Brotlaib formen. Auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen, mit einem Messer etwa 1 cm tief einschneiden und das Blech in eine große Plastiktüte schieben.
  9. 15 Minuten gehen lassen, dann den Ofen 15 Minuten vorheizen bei Einstellung 250 °C (Umluft), auf dem Ofenboden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Nochmals gut mit Wasser einsprühen (Gehzeit insgesamt ca. 30 Minuten).
  10. Brote in den Ofen schieben, Temperatur auf 225 °C stellen. 10 Minuten backen, dann bei Einstellung 175 °C weitere 25 Minuten backen, dann ausschalten und nochmals 3-5 Minuten backen.
  11. Klopfprobe machen, wenn es hohl klingt, sind die Brote gar.
  12. Nach dem Backen auf ein Kuchengitter legen, mit Wasser einsprühen und auskühlen lassen.