Weinseliges Schwarzbrot

Letztes Gehen über Nacht, d.h. morgens kann direkt gebacken werden. Geplant habe ich das Backen für einen Freitag.

Vorarbeiten:
etwa 2,5 Esslöffel Roggen

Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Vorteig:
400 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
125 g Rotwein
375 g Wasser
ca. 30 g altbackene Kekse
1/2 Würfel Bio-Hefe (= 21 g)
220 g Sonnenblumenkerne
80 g Roggensprossen
1 Esslöffel Honig
Zum Schroten:
350 g Roggen
350 g Dinkel

Zum Mahlen:
300 g Dinkel
2,5 EL Salz
1 Esslöffel Brotgewürz geschrotet (Birlin-Mühle)
1 EL Honig

  1. (an einem Dienstagabend): Roggen zum Keimen ansetzen
  2. (an einem Mittwochabend): Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (am Donnerstaggmorgen): 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht! Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (am Donnerstagabend): Rotwein und Wasser mischen, Kekse darin einweichen. Roggen und Dinkel grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Dinkel fein mahlen, mit Salz und Brotgewürz verrühren. Hefe in der Flüssigkeit auflösen. Den Vorteig mit dem Hefewasser, Sonnenblumenkernen, abgetropften Roggensprossen und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform 30 x 13,5 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x ca. 1450 g, 1 x ca. 2400 g), mit der nassen Hand glatt streichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat, und über Nacht (ca. 10-12 Stunden) ruhen lassen.
  6. (am Freitagmorgen): Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 120 Minuten bei 170-175°C backen (Thermometer!, meine Einstellung auf dem Backofen [Umluft] ist dann 150°C), Klopfprobe machen.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.