Walnussbrötchen "Sanfte Tour"

Ergibt 11 Brötchen

21 g Hefe (= 1 halber Würfel)
100 g Wasser
300 g Dinkel
100 g Emmer
100 g Einkorn
2 gestr. TL Salz
125 g Walnusspaste (sehr fein gemahlene Walnüsse)
50 g Schmand
150 g Wasser

Hefe in 100 g Wasser auflösen.

Getreide mischen und fein mahlen In die Mitte des Mehls eine tiefe Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit genügend Mehl zu einem Brei rühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.

Salz auf den Mehlrand streuen. 100 g von dem restlichen Wasser und die anderen Zutaten hinzugeben und mit der Hand kneten (mit geradem Arm die Faust am Rand entland herunterdrücken, mit der anderen Hand die Schüssel drehen. Nach einer Runde den Teig auf die Hälfte klappen und das wiederholen). Dabei ganz allmählich die restlichen 50 g Wasser einarbeiten. Insgesamt 10-15 Minuten kneten.

Zu einer Kugel unter Spannung formen, die Schüssel in einen Plastiksack stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und auf der Fensterbank 60 Minuten lang gehen lassen. Der Teig hat sich dann etwa verdoppelt. Nochmals durchkneten (zu einem Rechteck drücken, die Seiten nach innen schlagen und wieder auseinander drücken, insgesamt etwa 3-4 mal), wieder eine Kugel formen und nochmals wie beschrieben 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 11 Portionen zu 80 g teilen. Teigstücke zu runden Brötchen formen. Nebeneinander auf zwei mit Dauerbackfolie ausgelegte Backbleche legen und mit Wasser besprühen. Jeweils in einen großen Plastiksack packen und 15 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 225°C (Umluft) vorheizen, auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser stellen.

Die Brötchen nochmals besprühen und beide Bleche einschieben. Die Temperatur auf 175 °C stellen und etwa 20 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Bleche drehen und tauschen, falls der Ofen ungleichmäßig backt. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.