Gerstenkornbrot

Ein Brot für die Woche, das Sonntag Morgen gebacken und Montag angeschnitten werden kann.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser 

Vorteig:
500 g Sauerteigansatz
1550 g kaltes Wasser
1050 g Roggen
500 g Dinkel

Hauptteig:
125 g Wasser
3/4 Päckchen frische Bio-Hefe (30 g)

Zum Schroten:
700 g Nacktgerste

Zum Mahlen:
300 g Dinkel

125 g Wasser
2,5 EL Kräutersalz
2 EL Honig

  1. (Freitag Abend) Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Samstagmorgen) 1050 g Roggen und 500 g Dinkel mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  500 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Schrot in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Samstagabend) Hefe im Wasser auflösen. Gerste grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Dinkel fein mahlen. Vorteig mit Hefewasser, Salz, Schrot, Mehl, restlichem Wasser und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1250 g, den Rest in die große Backform), mit einem Teigschaber glattstreichen. Oberfläche mit Wasser einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 8-9 Stunden ruhen lassen.
  6. (Sonntagmorgen) Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 120 Minuten bei 160°C backen, Klopfprobe machen.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.