Maisstuten

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
125 g Wasser

375 g Dinkel
125 g Mais
1/2 gestr. TL Zitronensalz
100 g Butter
1 TL Spekulatiusgewürz
125 g Honig
2 EL Sahne
4 EL Wasser

200 g Walnüsse
200 g getrocknete Pflaumen
4 EL Wasser

* oder einfach eine Prise Salz

  1. Hefe im Wasser auflösen.
  2. Dinkel mahlen, in die Mitte eine Kuhle drücken. Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren (= Vorteig). 20 Minuten gehen lassen.
  3. Mais fein mahlen (Thermomix: 1 Minute Stufe 10). Mit Salz, Sahne, 4 EL Wasser, Butter (sehr weich) und Honig zu dem Vorteig geben und in einer Schüssel gut mit der Hand verkneten. Der Teig ist weich, löst sich jedoch gut vom Schüsselrand.
  4. In der Mitte mit der Handkante einen Knick eindrücken, das obere Teil nach unten schlagen, das Stück umdrehen und wiederholen. Genauso von den Seiten her zur Mitte führen. Dadurch ergibt sich mit nur wenig Nachhelfen eine Kugel mit großer Teigspannung.
  5. Teigling mit dem Teigschluss (der Nahtstelle) nach unten in eine Schüssel legen. Schüssel in einen Plastiksack stecken, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Der Teig hat sich dann nur wenig vergrößert.
  6. Walnüsse zerhacken (Thermomix: 2 x kurz Turbo), Pflaumen klein schneiden (Thermomix: 3 x kurz Turbo). Beides mit 4 Esslöffeln Wasser unter den Teig kneten. Teig wieder zu einer Kugel formen und eine Stunde gehen lassen.
  7. Teig auf 2 Stücke (ca. je 600 g) verteilen und wieder zwei Teigkugeln bilden. Eine Teigkugel auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen..
  8. Die zweite Teigkugel zu drei Portionen zu je ca. 200 g (wiegen!) teilen. Jede Portion jetzt nur noch länglich wirken (also nicht mehr von der Seite zur Mitte einschlagen) zu einer Rolle von etwa 20-24 cm Länge.
  9. Die Rollen nebeneinander legen und in der Mitte mit dem Flechten beginnen. Unten die Enden festzusammendrücken und dann den Zopf umdrehen (um die Längsachse, sodass nun das geflochtene Stück oben und die vorherige Teigoberseite unten liegt) und weiter flechten.
  10. Den Zopf ebenfalls auf das Backblech legen und mit Wasser einsprühen. Das Backblech in eine große Plastiktüte schieben. Etwa 20 Minuten gehen lassen (in dieser Zeit den Ofen auf 225 °C (Umluft) vorheizen).
  11. Unten auf den Boden des Backofens eine Schale mit Wasser stellen. Das Blech in den Ofen schieben und bei 220°C (Umluft) 5 Minuten backen. Nach 25 Minuten auf 175 °C, nach weiteren 10 Minuten auf 150°C stellen (insgesamt also 40 Minuten backen). Zwischendurch evtl. das Backblech drehen.
  12. Nochmals gut einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.