Steckrübenbrot

Vorteig:
990 g Dinkel
990 g Wasser
1/2 Päckchen Hefe (20 g)

Steckrübenpüree:
500 g Steckrübe
500 g Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Salz

Hauptteig:
375 g Kochflüssigkeit
500 g Roggen
800 g Dinkel
2 Esslöffel Vollmeersalz
200 g Sonnenblumenkerne

  1. (Abends) Für den Vorteig die Hefe in 125 g Wasser lösen. Dinkel fein schroten (Stufe 3 von 9, Hawo's Novum). Hefewasser, Restwasser und Dinkelschrot in einer größeren Schüssel gut verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und über Nacht (bei mir waren es etwa 15 Stunden) fermentieren lassen.
  2. (Morgens) Zubereitung des Steckrübenpürees im Thermomix, geht natürlich auch in einem normalen Topf mit anschließendem Pürieren in Mixer oder mit dem Pürierstab.
    Steckrübe würfeln. Wasser, Salz und Gewürze in den Mischtopf, Steckrübe in den Gareinsatz geben. Gareinsatz einhängen und Gemüse auf Varoma 23 Minuten lang garen.
  3. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt entfernen, von der Kochflüssigkeit 375 g abmessen und mit dem gegarten Gemüse in den Mischtopf geben. 10 Sekunden auf Stufe 10 pürieren.
  4. Die Zutaten des Hauptteigs (ohne Sonnenblumenkerne), den Vorteig und das Steckrübenpüree erst mit einem Löffel rühren, dann mit der Hand gründlich verkneten. Nach etwa 8 Minuten die Sonnenblumenkerne hinzufügen und weitere 8 Minuten kneten.
  5. So gut es geht, eine Teigkugel unter Spannung formen. Zum Umdrehen des schweren Teigstücks die Hände nass machen. Teigschüssel in eine Plastikschüssel geben

    und 1 Stunde lang gehen lassen.
     
  6. Teig nochmals gründlich durchkneten und nochmals wie beschrieben 1 Stunde gehen lassen.
  7. Vier Kastenformen (vier Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Öl einpinseln und den Teig hineinfüllen (je etwa 1050-1100 g), mit der nassen Hand glattstreichen.

    Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und eine Stunde gehen lassen.
  8. Ofen 20 Minuten auf 250 °C (Umluft) vorheizen, dabei auf den Boden eine feuerfeste Form mit Wasser stellen; in dieser Zeit geht das Brot weiter.
     
  9. Blech einschieben, Ofen (Umluft) auf 225 °C stellen, 10 Minuten backen. Temperatur auf 200 °C absenken und weitere 30 Minuten backen. Noch 15 Minuten auf 175 °C backen lassen. Ofen ausstellen und die Brote bei ausgeschaltetem Ofen 3-5 Minuten nachbacken lassen.
  10. Aus den mit Öl eingepinselten Formen löst sich der Teig nicht ganz so problemlos, oder liegt es am Teig? Auf jeden Fall musste ich die Seiten mit einem scharfen Messer lockern. Gut mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.