Nelkenbrötchen

Ergibt 13 Brötchen
Der Nelkengeschmack ist sehr dezent. Wer es kräftiger möchte, nimmt eine oder zwei Nelken mehr.

21 g frische Hefe (= 1 halber Würfel)
100 g Wasser
1 Teelöffel Honig (12 g)
200 g Dinkel
300 g Emmer
3 Gewürznelken
2 gestr. TL Kräutersalz
100 g Mandeln
4 Esslöffel Olivenöl
210 g Wasser

Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Honig verrühren. Getreide mischen und fein mahlen. In die Mitte des Mehls eine tiefe Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit genügend Mehl zu einem Brei rühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.

Salz und Öl auf den Mehlrand geben. Mandeln mahlen (Zerkleinerer) und mit Öl und Wasser zu dem Mehl geben. Gründlich mit der Hand kneten (mit geradem Arm die Faust am Rand entland herunterdrücken, mit der anderen Hand die Schüssel drehen. Noch einer Runde den Teig auf die Hälfte klappen und das wiederholen). Insgesamt etwa 10 Minuten kneten, was nicht so ganz einfach ist, weil der Teig recht klebrig ist.

Zu einer Kugel unter Spannung formen, die Schüssel in einen Plastiksack stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und auf der Fensterbank 60 Minuten lang gehen lassen. Der Teig hat sich dann etwa verdoppelt. Nochmals durchkneten, wieder eine Kugel formen und nochmals wie beschrieben 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 13 Portionen zu 72 g teilen. Dabei und auch beim Formen der Brötchen immer mit etwas gemahlenem Mehl arbeiten, weil der Teig so klebt. Teigstücke zu runden Brötchen formen (siehe Seite mit Tipps, Manz-Seminar). Nebeneinander auf zwei mit Dauerbackfolie ausgelegte Backbleche legen. Zweimal mit der Schere oben einschneiden, die beiden Zipfel in entgegengesetzte Richtung ziehen und auf den Teig legen. Mit Wasser besprühen. Jeweils in einen großen Plastiksack packen und 20 Minuten gehen lassen. In den letzten 10 Minuten den Ofen auf 250°C (Umluft) anheizen, auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser stellen.

Beide Bleche einschieben. 5 Minuten auf 200°C backen, dann die Temperatur auf 175 °C stellen und etwa 15 Minuten backen. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.