Marzipan-Rollstuten

Mit Tiereiweiß (Quark)

3/4 Würfel Hefe (30 g)
100 g Wasser
1 Teelöffel (6 g) Honig

200 g Einkorn
1 Teelöffel Anis (ungemahlen)
2 Gewürznelken

90 g Quark
10 g Joghurt (3,7 %)
150 g Honig
150 g weiche Butter
1/2 Teelöffel Zitronensalz
300 g Dinkel

Füllung:
200 g Honigmarzipan (gekauft)
100 g Rosinen
100 g Mandeln
3 Esslöffel Sahne
3 Esslöffel Cointreau

  1. Hefe im Wasser auflösen.
  2. Einkorn mit Anis und Nelken mahlen, in die Mitte eine Kuhle drücken. Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren (= Vorteig). 35 Minuten gehen lassen.
  3. Quark, Joghurt, Honig, weiche Butter und Salz zu dem Vorteig geben und verrühren. Dinkel mahlen und einarbeiten. Der Teig ist weich, löst sich jedoch gut vom Schüsselrand.
  4. Eine Teigkugel mit Spannung formen und mit dem Teigschluss (der Nahtstelle) nach unten in eine Schüssel legen. Schüssel in einen Plastiksack stecken, mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Der Teig hat sich dann ein wenig vergrößert.
  5. Den Teig durchkneten und auf 30 x 40 cm ausrollen.
  6. Die Zutaten für die Füllung miteinander im Zerkleinerer gut vermischen, sodass die Mandeln grob gehackt sind. Auf das Teigrechteck streichen.
  7. Von der Länge her aufrollen, die Enden schließen. In der Mitte mit einem scharfen Messer durchschneiden und die neuen Enden ebenfalls schließen. Die beiden Stuten auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser einsprühen. Blech in eine große Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
     
  8. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Jeden Stuten mit der Schere 3 mal tief einschneiden, mit Wasser einsprühen und das Blech in den Ofen schieben.
  9. Temperatur auf 175 °C herunterstellen, 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten eventuell das Blech drehen.
  10. Nochmals gut einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.