Rotkleebrot

Superschön sind diese Brote geworden, wie aus der Bäckerei... und ich bin auf Rohkost :-((

Sauerteige:
650 g Roggensauerteig
100 g Wasser
200 g Dinkelsauerteig
100 g Wasser

Restteig:
1/2 Würfel Biohefe (21 g)
200 g Wasser
2 gehäufte Teelöffel Fermentgetreide (Sekowa)

625 g Roggen
2 Esslöffel Rotklee
1000 g Dinkel
100 g Kamut
1 Esslöffel gemahlene Zitronenschale
60 g Salz (3 Esslöffel)
700 g Wasser

  1. Am Vorabend Roggensauerteig und Dinkelsauerteig so auffüttern, dass am nächsten Morgen neben den erforderlichen 200 g Dinkelsauerteig und 650 g Roggensauerteig genug übrig ist, um wieder je mindestens 100 g in Schraubgläser zu füllen und im Kühlschrank aufzubewahren.
  2. Am Backtag Sauerteig aus den Ansatzschüsseln in eine große Schüssel geben. Mit den jeweiligen Wassermengen "nachwaschen", also die Reste Sauerteig im Wasser auflösen und in die große Schüssel geben.
  3. Hefe in 200 g Wasser auflösen, Fermentgetreide unterrühren.
  4. Roggen mit Rotklee  fein mahlen, Dinkel ebenfalls fein mahlen. Kamut flocken. Das gesamte Getreide in die Schüssel geben. Zitronenschale und Salz hinzufügen. 600 g Wasser hinzugeben.
  5. Mit den Händen gut durchkneten, dabei die restlichen 100 g Wasser hinzufügen. Der Teig muss fest sein und ein bisschen kleben. Knetdauer: 15-20 Minuten.
  6. So gut es mit dem klebrigen Teig geht, eine Kugel unter Spannung formen, die Teigschüssel in eine Plastiktüte packen, mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  7. Nochmal kurz durchkneten. Dann in 5 Portionen zu je 750 g teilen, jede Portion kurz durchwalken und mit gut bemehlten Händen auf bemehlter Oberfläche Brote formen. Nebeneinander auf zwei mit Dauerbackfolie ausgelegte Backbleche setzen,

    mit einem Stipper "löchern" oder mit einem scharfen Messer einschneiden und gut einsprühen.
  8. Die Backbleche jeweils in eine große Plastiktüte stecken und insgesamt 50 Minuten gehen lassen.
  9. Den Ofen in den letzten 20 Minuten der Gehzeit auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  10. Backen: 5 Minuten bei 250 °C, 10 Minuten bei 200 °C, 25 Minuten bei 175 °C. Mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.