Rotklee-Gewürzbrot

Geplant habe ich das Backen für den späten Sonntag Nachmittag; gibt 4 Brote.

Vorarbeit:
Roggensauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Dinkelsauerteig  (ca. 150 g)
125 g Dinkel
125 g Wasser 

Vorteig:
4
00 g Roggensauerteigansatz
250 g Dinkelsauerteigansatz
2 Teelöffel Fermentgetreide (Sekowa)
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
600 g Wasser

Zum Flocken:
50 g Dinkel
700 g Nackthafer

Zum Mahlen:
500 g Dinkel
2 Esslöffel Rotklee

2 EL Salz
1 Esslöffel geschrotetes Brotgewürz (Birlin-Mühle)
2 EL Honig
1 Esslöffel geriebene Orangenschale

  1. (an einem Samstagmorgen):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. Das Gleiche mit dem Dinkelansatz machen.
  2. (am Samstagabend): 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum).  400 g Roggensauerteig und 250 g Dinkelsauerteig (den Rest Sauerteig jeweils in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden, also über Nacht, stehen lassen.
  4. (am Sonntagmorgen): 750 g Getreide flocken, 500 g Getreide fein mahlen. Alle Zutaten zu dem Vorteig geben und gründlich vermischen. Einige Minuten mischen, mit den Händen geht's besser, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Vier Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine 30-cm-Brotbackform von Zenker) mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen (3 x 1250 g, den Rest in die große Form), mit der nassen Hand glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 7 bis 8 Stunden ruhen lassen. Er geht dabei.
  6. (am frühen Sonntagabend:) Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 135 Minuten bei 175-150°C backen, Klopfprobe machen.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.