Kamut-Pekan-Schwarzbrot

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Vorteig:
600 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen

Hauptteig:
500 g Wasser
1 Würfel Hefe (42 g)
375 g Pekannüsse

Zum Schroten:
300 g Roggen
400 g Kamut

Zum Mahlen:
300 g Kamut

2 EL Salz
1 EL geschrotetes Brotgewürz*
1 geh. EL Honig

* Birlin-Mühle

  1. (24 Stunden vorher = an dem Morgen vorher) Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum).  600 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am nächsten Morgen) Hefe im Wasser verrühren. 300 g Roggen und 400 g Kamut grob schroten (zwischen 5 und 6 in der Hawo's Novum), 300 g Kamut fein mahlen. Pekannüsse grob hacken (Thermomix 10 Sekunden Stufe 4). Den Vorteig mit dem Hefewasser, Pekannüssen, Salz, Brotgewürz, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel oder den Händen). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Vier Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenkerbrotbackfrom 30 x 11 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (3 x 1200 g, den Rest in die große Form), mit nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und zwischen 4 bis 8 Stunden ruhen lassen.


     
  6. Die Brote in den kalten Ofen schieben und 120 Minuten bei 160 °C (Umluft) backen, dann im ausgestellten Ofen noch 10 Minuten nachbacken. Auf dem untersten Blech steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.