Zucchini-Sesambrot

Geplant habe ich das Backen für den Samstagmorgen; ergibt 4 Brote.

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Vorteig:
600 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen
1,5 Teelöffel Backferment Sekowa

Hauptteig:
250 g Wasser
500 g Zucchini

Zum Schroten:
700 g Roggen

Zum Mahlen:
300 g Einkorn

220 g Sesam ungeschält
2,5 EL Salz
1 Esslöffel Brotkräuter (vom Markt)
1 EL Honig

  1. (an einem Donnerstagabend): Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (am Freitagmorgen): 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawos Novum).  600 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser, Backferment und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht! Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden, also über Nacht, stehen lassen.
  3. (am Freitag abend): Zucchini raffeln (in der Küchenmaschine, so dass es Streifen gibt). 700 g Roggen schroten, 300 g Einkorn fein mahlen. Alle Zutaten zu dem Vorteig geben und gründlich vermischen. Einige Minuten mischen, mit den Händen geht's besser, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  4. Vier Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform 30 cm) mit zerlassener Butter einpinseln und den Teig hineinfüllen (3 x 1180 g, 1 x 2000 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 7 bis 8 Stunden ruhen lassen. Er geht dabei

     
     
  5. (am Samstagmorgen): Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 135 Minuten bei 175-150°C backen, Klopfprobe machen. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.