Kräuterbrot mit schwarzem Sesam

Vorbereitung: Sauerteig so auffüttern, dass es 400 g + eine Portion zum Aufbewahren gibt.
Ergibt 3 Brote zu je etwa 1100 g Teiggewicht

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
150 g Wasser

250 g Emmer
250 g Einkorn
500 g Dinkel
2 gestr. EL Salz

500 g Roggen
1 Esslöffel Herbes de Provence
100 g schwarzer Sesam
400 g Sauerteig
1000 g Wasser
1 Esslöffel Honig

Hefe in 150 g Wasser auflösen. Emmer, Einkorn und Dinkel zusammen fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum). In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser mit etwas Schrot verrühren und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.Roggen ebenfalls fein schroten und mit den restlichen Zutaten zu dem "Hefeteig" geben. Mit einem großen Löffel verrühren und dann mit der Hand 10 Minuten den weichen Teig gut durchkneten. Teigschüssel in eine große Plastikschüssel stecken und 1 Stunde gehen lassen.

Nochmals kurz durchkneten. Drei Backformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten, den Teig auf die Formen verteilen, mit der nassen Hand glatt streichen. 50 Minuten gehen lassen, dabei in den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C vorheizen (auf dem Ofenboden steht eine feuerfeste Form mit Wasser). Brote einschieben, 20 Minuten bei 225 °C und 30 Minuten bei 175 °C backen; Klopfprobe machen.

Aus den Formen nehmen, mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten auskühlen lassen.